ANÁLISIS DE ALIMENTOS • Falta de homogeneidad en el entrenamiento de los catadores y la consecuente baja concordancia de resultados en las eva- luaciones de las mismas muestras en distintos paneles. • Costes elevados debidos a la necesidad de contar con 8 cata- dores expertos (además del líder del panel), que se forman durante años de entrenamiento y que deben seguir formán- dose continuamente. Por todas estas razones, el objetivo principal del nuevo método es crear una herramienta analítica que de soporte al análisis sensorial para la clasi cación de aceites de oliva. Esta herramienta puede identi car y cuanti car los componentes volátiles responsables de los atributos negativos y positivos de los aceites y se puede utilizar antes del panel test para establecer un cribado preliminar y econó- mico de las muestras. ¿Cómo funciona este método? El método se basa en la microextracción en fase sólida de los componentes volátiles, seguido por su análisis cromatográ co acoplado al detector de masas. Este método suele ser efectivo para la identi cación de las moléculas responsables de las propieda- des organolépticas de los aceites de oliva. Por otro lado, presenta algunos inconvenientes en cuanto a la cuanti cación. De hecho, los aceites de oliva son ricos en componentes de distintas concentra- ciones, pertenecientes a diferentes clases químicas y con masas moleculares variables. Por todas estas razones, la cuanti cación típica utilizada hasta ahora –que se basa en el uso de métodos/patrones estándares externos o internos– no otorga resultados satisfactorios en un intervalo de concentración su cientemente amplio para todos los compuestos volátiles. A la luz de estas consideraciones, nuestro método se ha desarrollado mediante el uso de una mezcla de patrones internos. Así, la cuanti cación de cada compuesto volátil puede llevarse a cabo con el patrón interno más adecuado. Por ahora se han cuanti cado 71 compuestos orgánicos volátiles. ¿Sería posible ampliar este número en un futuro? Para responder a esta pregunta debemos tener en cuenta, en pri- mer lugar, que el método debe ser able y económico. Por ello, con respecto a la identi cación de atributos negativos, el número de compuestos volátiles cuanti cados se debe limitar a aquellos nece- sarios para ayudar al panel de cata a clasi car los aceites de oliva. Por otro lado, los atributos positivos pueden variar mucho depen- diendo principalmente del cultivo, pero también de otros factores. En consecuencia, el número de compuestos volátiles orgánicos cuanti cados se podría ampliar en el futuro para valorizar los acei- tes de olive virgen extra de alta calidad. ¿Catalogar los atributos positivos y discernir los negativos son las ta- reas más complicadas para los investigadores? Si los atributos negativos están bien de nidos, los buenos pueden variar mucho y creemos que una cuanti cación correcta de los compuestos volátiles facilita la identi cación de defectos. Por ejemplo, aplicamos nuestro método a nueve AOVEs y a dos lampantes (cali cados como rancios y mohosos, respectivamente). Los resultados obtenidos coin- cidieron con los datos reportados en varios estudios antiguos sobre atributos negativos y positivos. Siguiendo esta línea, trabajamos con la hipótesis que, siguiendo el enfoque propuesto en nuestro trabajo, sería posible catalogar los principales atributos positivos. 35 ¿Qué novedades aporta este método que no se estuvieran aplican- do hasta ahora? Los distintos patrones internos de la mezcla se caracterizan por tener naturalezas químicas y/o masas moleculares diferentes. Esto permite superar los problemas analíticos relacionados con la com- plejidad de los per les volátiles de los distintos tipos de aceites de oliva vírgenes. En esta línea, el rango lineal de calibración de cada compuesto volátil se ha expandido para facilitar la cuanti cación de aceites de distintos orígenes y zonas geográ cas. Además de la aplicación de un método como este, ¿de qué otras ma- neras podría mejorarse la abilidad del análisis sensorial del aceite de oliva? Creemos que el panel test debe tener el apoyo de una herramienta de clasi cación analítica objetiva y able, pero también pensamos que los catadores deben seguir siendo la herramienta principal para valorizar los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad. Así pues, creemos que el panel test podría mejorar si se mantuviera como herramienta única de valorización de máximas calidades. Por nuestra parte, podríamos mejorar si fuéramos capaces de crear un método analítico capaz de limitar su tarea a la clasi cación de acei- tes de oliva vírgenes. Pensando en el futuro, ¿en qué líneas relacionadas con el aceite de oliva y su análisis sensorial sería interesante seguir investigando? El método que hemos desarrollado es solo un paso más hacia la creación de un método analítico able que ayude a la clasi cación de aceites de olive vírgenes. Todavía hay que optimizarlo más mediante la mejora de algunas características instrumentales que permitan el uso de patrones más amplios, por ejemplo, que seleccionen los com- ponentes volátiles necesarios para la caracterización de aceites de oliva vírgenes. El siguiente paso es aplicar este método a una gama más amplia de aceites de oliva vírgenes para veri car que es posible llevar a cabo una clasi cación correcta mediante análisis químico.•