ANÁLISIS DE ALIMENTOS 34 El objetivo del nuevo método es crear una herramienta analítica que de soporte al análisis sensorial para la clasi cación de aceites de oliva Lorenzo Cecchi, investigador de la Universidad de Florencia La Universidad de Florencia y el antiguo laboratorio de la Cámara de Comercio de Florencia han desarrollado un método de análisis que ayuda a los paneles de cata en la compleja tarea de llevar a cabo el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes. Este método permite que cada molécula se pueda cuanti car por la norma interna que mejor se adapte a sus características químicas y moleculares para una correcta cuanti cación de los compuestos volátiles. Nina Jareño ¿Cuál es el objetivo del nuevo método de clasi cación de aceites? Los aceites de oliva (AO) se clasi can en aceite de oliven virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOV) o aceite de oliva virgen lam- pante dependiendo de sus características químicas y sensoriales. El valor comercial de estas tres tipologías es muy distinto, por lo que su correcta clasi cación es muy importante. Según las propieda- des organolépticas, es crucial la evaluación de defectos, los cuales –según la normativa– deben analizarse por un panel de expertos entrenados. Sin embargo, en cualquier tipo de análisis sensorial, la caracterización de los aceites de oliva vírgenes se puede ver afec- tada por varios factores: • Emocionales y subjetivos. • Inconvenientes en la aplicación de un sistema comparativo homogéneo y común. • Demasiadas muestras en una misma sesión de cata, que se tra- duce en fatiga para los analizadores. En consecuencia, el número de muestras se limita a 4, por lo que la evaluación es lenta.