ANÁLISIS Y DISEÑO ALIMENTARIO Alimentos de laboratorio Unplaneta.Máspoblación.Menosalimentos.Ecuación insostenible en el tiempo a menos que la tecnología nos asista (y la voluntad de un reparto equitativo de los recursos; no olvidemos que la mitad de la población mundial no puede elegir lo que come). Se habla de un futuro donde los alimentos serán obtenidos en el laboratorio, con independen- cia de la tierra y del sol. Cultivar sin tierra para alimentar al planeta en el futuro es lo que se propone la hidroponía o agricultura hidropó- nica, un método utilizado para cultivar plantas usando disoluciones minerales en lugar de suelo agrícola. La creciente demanda de productos cárnicos urge a encontrar nuevas fuentes alternativas y ables de pro- teínas. Ya existen fuentes vegetales de proteínas como la quinoa o las semillas de chía, aprobada esta última como nuevo ingrediente ya en enero de 2013, o las algas, que contienen altas cantidades de proteínas. En el caso de la Chrorella, por ejemplo, ésta contiene apro- ximadamente un 60% de proteínas. La entomofagia, comer insectos, es algo habitual para una gran parte de la población mundial. Los insectos son ricos en proteínas, bajos en grasas y baratos. En occidente, esta práctica se incorporará a través de la elaboración de productos derivados de harinas de insectos, tales como galletas, chocolates o pastas. Hay empresas que ya están comercializando productos utilizando como base la harina de grillo: magdalenas de plátano, de la empresa Chirp, o barritas energéticas de la empresa Exo, ambas rmas americanas. También se han desarrollado susti- tutos vegetales del huevo, a partir de una base vegetal (una leguminosa llamada frijol mungo) para utilizar en productos horneados como galletas con chocolate. Y la carrera de posicionamiento en la producción de la lla- mada 'carne limpia', ya ha empezado. Hampton Creek quiere producir carne más saludable, sostenible y barata, pero sin la intervención de ningún animal. Se trata de carne proveniente de células que se produce en tanques de fermentación. La compañía quiere llevar productos de esta carne de nueva generación a los supermercados en los próximos meses, aunque antes tendrá que resolver un asunto que aún parece estar en el aire, la necesidad de hallar un medio de cultivo vegetal en el que las célu- las puedan reproducirse; el mismo escollo encuen- tran otras dos empresas de 'carne limpia', Memphis Meats y SuperMeat. Además de la producción de carne in vitro, las técnicas de encapsulación, por ejemplo de fruta, o la impresión de comida con tecnologías de adición (3D) son algunas de las posibilidades que se atisban. Cuál será la aceptación de estos alimentos de laboratorio es uno de los interrogantes que se abren. Entre tanto, la industria tiene ante sí el reto de hacer lle- gar al consumidor el mensaje de su apuesta por la salud, por la ética en de nitiva de quién asume la responsabili- dad que supone proporcionar alimentos a la población, y que apoyada en la tecnología y en los continuos avances cientí cos, puede lograr productos verdade- ramente saludables. La transparencia y un enfoque pedagógico que transmita al consumidor la con anza que el marketing tradicional ha embarrancado son algunas opciones. Será relevante la comunicación directa empresa-consumidor; la marca puede ofrecer información sobre el origen de sus productos y las dis- tintas formas de procesado que utiliza, argumentando y demostrando las ventajas de sus tecnologías y pro- ductos frente a los de la competencia. Nace un tipo de consumidor vacunado ante las letras grandes y en rojo, y que quiere un enlace a información, por ejemplo, de cómo afecta cada proceso a los nutrientes del alimento que está comprando, y ahí es donde la marca puede destacar y poner en valor sus productos y su modus ope- randi. Un consumidor escéptico frente a los productos a los que se les quitan o añaden ingredientes aún con la promesa de bene cios adicionales para la salud pero que, paradójicamente, son sometidos a procesos que pueden alterar la matriz del alimento. Habrá consumi- dores que busquen productos funcionales, con nuevos ingredientes añadidos; un consumidor que aprecie una elaboración para eliminar, por ejemplo, las grasas, y habrá un consumidor partidario de dejar el alimento tal como está; para él tal vez sea necesario un nuevo sello que anuncie: 'Con todo'. ¿Está a punto la industria para satisfacer a este nuevo target? 11