ANÁLISIS Y DISEÑO ALIMENTARIO Procesos y métodos de Cómo afecta a la matriz del conservación alimento Una o más operaciones de lavado, clasi cación o pelado para eliminar contaminantes o componentes no comestibles. Lavado: Pérdida de vitaminas hidrosolu- bles (C y grupo B). Pelado y troceado: Perdida de otras vitaminas. Reducción de tamaño, mezclado y molienda, separación mecánica, concen- tración por membrana o fermentación. Poco impacto nutricional, excepto oxi- dación de ácidos grasos y vitaminas (A,C, B1) por la mayor super cie de exposición al oxígeno. Refrigeración y congelación cuyo efecto conservador se basa en la reducción de velocidad de transformaciones micro- bianas y bioquímicas para prolongar la vida útil del alimento, tanto fresco como mínimamente procesados y elaborados. Poco impacto sobre las características organolépticas y el valor nutricional. Algunos alimentos de estructura porosa, como el pescado, pueden experimentar oxidación lípida (vitamina C y folato), en función de la temperatura. Durante la descongelación se reduce el contenido de otras vitaminas por el exudado, sobre todo en carnes y pescados. Lio lización. Conserva las propiedades nutricionales, aunque su estructura porosa puede provocar alteraciones por oxidación de lípidos. Aplicación calor, cuyo efecto conserva- dor se debe a la desnaturalización de las proteínas, que destruye la activi- dad enzimática y metabólica de los microorganismos. El efecto destructivo sobre las propie- dades nutricionales y organolépticas es menor para tratamientos realizados a bajas temperaturas. Los mayores impac- tos nutricionales se producen sobre las proteínas; reacción entre azúcares y proteínas (reacción de Maillard). Escaldado. Se usa en frutas y verduras Pérdida de vitaminas en función de para destruir su actividad encimática. diversos factores: maduración y variedad del alimento, tiempo y temperatura de escalado, etc. Pasteurización, tratamiento térmico Cambios mínimos en el valor nutritivo y poco intenso que prolonga la vida útil de organoléptico. los alimentos durante varios días. Esterilización tratamiento térmico intenso que prolonga la vida útil de los alimentos durante más de seis meses. Cambios sustanciales en el valor nutri- tivo. En la leche la pérdida de vitamina C es de entre el 50 y el 90%. Evaporación. Elimina el agua de los Pérdida de vitaminas termolábiles y alimentos por ebullición. desnaturalización de proteínas, por las altas temperaturas. Deshidratación. Eliminación de agua por Tiempos de deshidratación cortos y tem- evaporación. peraturas bajas ayudan a la conservación de la vitamina C. Extrusión. Diversas operaciones de mez- Cuando la extrusión se realiza en frío, clado, cocción, amasado y moldeado. la pérdida de vitaminas es mínima. Este proceso aumenta la digestibilidad de las proteínas por desnaturalización. Hervidos y cocinados al vapor. Pérdida mínima de vitaminas. Horneado y asado. Con el horneado del pan se produce una pérdida total de vitamina C. Fritura, proceso destinado a modi car las características organolépticas del alimento. Descomposición térmica de nutrientes y vitaminas E, C, y algunas del complejo B. Desnaturalización de proteínas en las capas super ciales con pérdida de ami- noácidos esenciales (lisina, triptófano). Microondas. Fuente de calor indirecto Mínima pérdida de vitaminas termo- sensibles, retención de nutrientes hidrosolubles. También se ve minimizada la reacción de Maillard. Envasado y atmósferas modi cadas para El almacenaje de fruta y verdura en un mejorar la conservación óptimo rango de baja concentración de O2 y/o elevada de CO2 reduce su respi- ración, mejorando la retención de sus características nutricionales. 10 En una sociedad preocupada por los aditi- vos de los alimentos y los procesos a los que estos son sometidos, y su impacto sobre la salud, se observa un interés por parte de las marcas por buscar alternativas naturales a los conservantes y aditivos que utilizan en sus productos. La industria alimentaria trabaja en la línea de las recomendaciones de los centros tecnológicos sobre buscar el modo de pre- servar los principios activos de los alimentos: reducir procesados, buscar alternativas a los conservantes y colorantes sintéticos, iden- ti car nuevas fuentes de proteínas, adoptar técnicas de conservación menos invasivas, o incorporar microorganismos conservantes, como los fagos. Procesos y nutrientes El largo viaje de los alimentos, los mercados globalizados o los inagotables nuevos nichos y targets, desde el desembarco allá por los años 70 de nuevos modelos de distribución que nos invitaron a la gran esta del consumo, han sido factores que han contribuido al desarro- llo y permanente innovación por parte de la industria alimentaria. Desde entonces, podría decirse que todo lo que comemos es producto de la tecnología. Cuando llega a nuestra mesa, el alimento ha sido sometido a una serie de procesos de manipulación o transformación con objetivos diversos como la obtención de alimentos seguros, nutricionalmente adecua- dos, o cubrir expectativas organolépticas; sin embargo, el tipo de procesado puede afectar a sus propiedades. Un alimento es una mezcla de compuestos que contiene cientos de nutrientes, y todos esos componentes, nutrientes y no nutrientes, y sus relaciones moleculares forman la matriz alimentaria, cuya integridad queda compro- metida durante la aplicación de determinados procesos. Es claro que las propiedades de un compuesto no dependen de su origen, sino de su composición y de su estructura química, pero ¿podremos llegar a replicar el original, identi car el cien por cien de los componen- tes de un alimento y sus enlaces químicos? Por el momento, no parece nada sencillo, y la industria se centra en estudiar procesos que preserven al máximo la matriz del alimento. • Fuente: Elaboración propia a partir de información de Azti-Tecnalia