ANÁLISIS Y DISEÑO ALIMENTARIO 8 poder manipular la percepción del gusto neurológicamente; en el ámbito clínico, este 'engaño al cerebro' podría ayudar, por ejem- plo, a que los alimentos nutritivos sean más atractivos para las personas cuyos receptores del gusto y el olfato se alteran a causa de la quimioterapia. La validación sensorial por parte del consumidor resulta una prueba fundamental para asegurar la acogida del producto en el mercado. Desde el centro tecnológico Ainia explican que “aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las catas de alimentos es la herramienta más potente de que disponemos para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes y sus puntos débiles”. Todos estos elementos constitu- yen el ámbito de la gastronomía molecular, disciplina dedicada al estudio de las propiedades sicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten (como el batido, la geli cación y el aumento de la viscosidad, por ejemplo), desarro- llada por el químico francés Hervé This y aplicada por reconocidos chefs, como Ferran Adrià, en la llamada cocina molecular. En las últimas décadas nuestros hábitos de compra y en conse- cuencia nuestros hábitos alimentarios nos han llevado a elevar nuestros umbrales en los sabores dulce y salado. Existen distintos movimientos que plantean a los diseñadores y técnicos alimen- tarios el reto de reeducar nuestro paladar para que volvamos a apreciar el sabor de, por ejemplo, un calabacín. El dietista-nutri- cionista y tecnólogo alimentario Aitor Sánchez aboga por huir del nutricionismo, “un paradigma –argumenta en su libro Mi dieta ya no cojea– que solo se centra en los nutrientes más signi cativos, y un alimento tiene unos efectos más complejos sobre el organismo que no están determinados solo por sus nutrientes sino también por nuestra interacción con ellos, por su matriz e incluso por compuestos bioactivos difíciles de caracterizar”. El slowfood o el realfooding constituyen algunas de las iniciativas en este sentido. Ya lo dijo Hipócrates “que la comida sea vuestra medicina y la medicina sea vuestra comida”, consciente de la in uencia de los alimentos sobre nuestra salud. De su estudio se encarga la genómica nutricional, a través de la nutrigenómica, que investiga cómo los alimentos afectan a nuestros genes, y de la nutrige- nética, que estudia cómo las diferencias genéticas individuales pueden afectar a la forma en que respondemos a los nutrientes de los alimentos que comemos, con el objetivo de mejorar la salud y prevenir enfermedades en base a cambios en la nutrición. Un nuevo ámbito, pues, para la industria alimentaria. No es fácil maridar factores técnicos y comerciales para lograr productos más saludables, al tiempo que organolépticamente cumplan las expecta- tivas del consumidor. Todo un desafío para la industria. Análisis alimentarios: la baza de la industria Una vez completada la fase de diseño de un nuevo producto o un producto exis- tente reformulado, las marcas acuden a los laboratorios de análisis para com- probar, y en algunos casos certi car, su seguridad y calidad. Los cuatro grandes ámbitos del análisis alimentario son el análisis microbiológico, la composi- ción y valor nutricional, la detección de impurezas y la detección de fraude en sus distintos grados: adulteración, falsi cación, alimentos alterados, conta- minados y, por último, nocivos. Javier De Lamo, Business Unit Manager de Euro ns Group, laboratorio especializado en análisis alimentario, explica que, “afor- tunadamente para el consumidor, cada vez hay más reglamentación y más exigencias para lanzar un producto al mercado”, lo que ha com- portado que “cada vez más, –prosigue De Lamo–, los productores soliciten ensayos acreditados”. Los ensayos acreditados por la norma ISO17025 constituyen una garantía para el consumidor; en ocasiones el fabricante encarga el ensayo como estrategia de posicionamiento de un pro- ducto en particular, para demostrar que cuanto comunica sobre él está certi cado. La proliferación de productos personalizados