ANÁLISIS Y DISEÑO ALIMENTARIO distancia entre el origen del alimento y el alimento emplatado es también el objetivo de los restaurantes llamados ‘de kilómetro 0’, que trabajan con productores locales y producto de tempo- rada, y que además añaden a la cadena valores éticos, sociales y medioambientales. Rodeado de informaciones sobre grasas trans, acrilamidas, benzopirenos, también sobre alimentos milagro, que no lo son tanto..., el consumidor exige calidad y claridad, pero también desea productos de conveniencia, que satisfagan distintas nece- sidades y aspiraciones: productos personalizados, aptos para distintos tipos de dieta, vegetariana, para celíacos, para alérgicos a la lactosa; que aporten bene cios al organismo, los funcionales, los enriquecidos; y también productos cómodos, parar consumir fuera de casa; que sorprendan; que diviertan, o que simbolicen estilos de vida. La vorágine del mercado empuja a la industria a la innovación constante y a un trepidante ritmo de presentación de productos novedosos. Alimentar sensaciones Sí, sería su ciente con eliminar el azúcar, los productos procesa- dos, el alcohol, la sal y las carnes rojas, sustituir lo re nado por lo integral, y cocinar los alimentos adecuadamente. Pero, su ciente ¿para qué? Para mantener una alimentación saludable; y aunque ésta parece una razón de peso para modi car nuestra dieta, lo cierto es que hemos evolucionado de la necesidad al deseo y el consumidor parece querer siempre más: nuevos productos, nuevos sabores, más comodidad, nuevas experiencias. Nutrir nuestro universo sensorial se revela como prioritario, y es que “las sensaciones son más importantes que el sabor en sí mismo”, señala la psicóloga y escritora alemana Gisla Gniech, y añade: “en la percepción del sabor de un alimento todos los órganos están implicados”. Y todos los sentidos. En la misma línea se mani esta el gastrofísico Charles Spence, dedicado al estudio de los estí- mulos sensoriales que intervienen en el placer gastronómico, quien a rmaba en recientes declaraciones que “los sentidos interactúan: modi can la percepción del sabor, textura y aroma; el cerebro procesa y combina percepciones, cuyas sensaciones conforman la integridad de la experiencia gastronómica”. En el laboratorio sensorial se cuece todo lo concerniente a nuestros mecanismos de percepción y estimulación de nuestros sentidos. La industria alimentaria se basa en la psicología del color para diseñar sus productos (el rojo, por ejemplo, nos sugiere que algo es más dulce), y existe también equipamiento para diseñar aromas; el francés Marc Bretillot, diseñador culinario, a rma que hoy “se puede sintetizar prácticamente cualquier olor de manera arti cial”. Y el diseño acústico: el sabor de una tostada puede ser percibido distinto según su sonido al masticarla, más crujiente nos sugiere más frescura; uno de los ingredientes con los que se consigue que se produzca un sonido más crujiente es el azúcar. Y la gran protagonista: la consistencia. El 60% del gusto que per- cibimos comiendo tiene que ver con la consistencia. Cuanta más variedad de consistencias se reúnan en nuestra boca al mismo tiempo mejor saben ciertos alimentos, y si un determinado alimento no cumple nuestras expectativas en términos de consis- tencia lo rechazamos. Esta propiedad puede ser optimizada con máquinas como el analizador de texturas o el farinógrafo. El neurólogo y profesor de ciencia y tecnología de los alimentos, además de chef, Miguel Sánchez Romera, explica en su libro Alimenta bien tu cerebro, que “el tacto es el sentido más capaci- tado para detectar las más de cuarenta texturas diferentes que existen en la comida”. Los avances en neurogastronomía buscan 7