“¿Por qué se ltra?”, preguntó a los asistentes. “Porque el aceite l- trado mejora el aspecto visual del líquido en brillo y limpidez, así como las propiedades organolépticas, ya que conserva mejor el aroma y el sabor”. El ltrado, según el investigador, también mejora su conserva- ción y estabilidad en el tiempo. Bajo estas premisas y teniendo en cuenta que, para Beltrán, es fun- damental que el aceite virgen extra se ltre, explicó las diferentes técnicas de ltrado, desdse un simple devastado hasta el abrillan- tado, “que lo deja sin una gota de agua”. Así, habló de diversos tipos de ltros, como placas, prensa o bugías y de distintos materiales y coadyuvantes como el papel, las tierras de diatomeas, la celulosa o la hemicelulosa. En cuanto a las técnicas, señaló el ltrado mediante torta o el aluvionaje. El experto también habló de los momentos en los que es mejor ltrar el aceite. Así recordó que los parámetros físico-químicos como la acidez no cambian en aceites de calidad almacenados sin ltrar, así como tampoco los peróxidos. “En cambio en las características sensoriales sí hay mucha diferencia, sobre todo cuando tras un periodo largo de almacenado, cuando se pierde la intensidad del verde y del frutado, entre otras características”, apuntó. El investigador del IFAPA volvió a hacer hincapié en que el aceite se conservar mejor si se ltra y, así, puso algunos ejemplos sobre cuándo es mejor ltrar. Para él, es fun- damental hacerlo cuanto antes, aunque siempre se tendrá en cuenta la categoría del aceite y la capacidad de almacenado de la almazara. “Si se puede sangrar el depósito, podría dejarse una semana. Si no, se ltra enseguida”, ejempli có. Indicó que, una vez ltrado el aceite, ya no se mueva más, ya que con el movimiento se crean bombas de oxí- geno que hacen que se pierda el verde. “Si se inertiza, debe de hacerse también una vez que se ha ltrado”, matizó. Beltrán mostró a los asistentes los resultados de otro estudio que demuestra que el aceite envasado que no se ha ltrado previamente “pierde muchísimas cualidades”. “Estos aceites envasados y no l- trados son los que generan el defecto en la forma más rápidamente y, en algunos casos, los problemas empiezan a los tres meses”, apuntó. Gabriel Beltrán dejó claro que “lo que interesa al productor es que, cuando el consumidor compre el aceite virgen extra, conserve todas sus características una vez que lo abra. Si cuando va a consumirlo, el aceite ha perdido color, olor, intensidad... todos estamos perdiendo”. Para terminar, el investigador ofreció algunos consejos básicos para el ltrado. Entre ellos, la limpieza exhaustiva en el ltro, usar material de ltración de calidad certi cada, no ltrar aceites de diferentes carac- terísticas y calidades, ltrar por lotes, realizar una ltración continua hasta nalizar el lote o no ltrar en días diferentes con la misma capa. “Siempre que se pare la ltración, se limpia el ltro. Es algo obvio, pero que no todos hacen, con los problemas que eso acarrea para los aceites de mayor calidad”, concluyó. Últimas tecnologías en el batido El batido es la parte más importante para obtener una buena masa de aceite. Lo dijo Juan Manuel Armenteros, director técnico de postventa de Pieralisi España y Portugal. En su ponencia, el experto indicó que actualmente la media de batido es de 30 minutos. “A los 15 minutos, pueden aparecer emulsiones, que luego son imposibles de separar”, añadió. Frente a esta situación, Armenteros presentó una nueva tecno- logía única de Pieralisi para batir la aceituna: el Protorreactor, capaz de realizar el batido en 3 minutos. “Se ha comprobado que, al batir AEMODA rmó dos convenios de colaboración: con Juan Vilar y con RC Asesores. con protorroeactor, se incrementan las características bene ciosas del aceite de oliva, como son los polifenoles, mientras que las propiedades organolépticas permanecen intactas. El color permanece verde, ya que la cloro la no se oxida”, a rmó. “Con el protorreactor conseguimos un control total del batido, lo que es fundamental a la hora de trabajar”, apuntó. “Controlamos la bomba de pistón, la temperatura, los motores y la presión a través de un software que te da la posibilidad de regular todo el proceso de batido. Así, se controla la oxidación de la pasta, que entra inerte sin oxidarse en ningún momento”, apostilló. El responsable de Pieralisi indicó que hay diferentes modelos de pro- torreactor adaptados a las distintas necesidades de la almazara y que todos cuentan con las mayores garantías de e ciencia energética. “El protorreactor reduce el espacio en la almazara, ahorra energía, aumenta el rendimiento y mejora la calidad del aceite”, apuntó a modo de conclusión. Con respecto a este ahorro de energía, aclaró que un estudio realizado por las empresas Andaltec e Intelec determinó que el protorreactor gasta 0,020 kw/h por kilo de batido. “Esto quiere decir que por cada millón de kilos de aceituna procesado, el coste energético es de tan sólo 273 euros”, aclaró. Juan Manuel Armenteros quizo cerrar su intervención destacando la preparación de Pieralisi para la nueva campaña de aceituna. “Hemos incrementado la plantilla en más de 20 personas este año, recupe- rando un 30% de clientela. Este año será una campaña difícil, ya que nos encontraremos con una aceituna con mucho hueso, poca pulpa y piel débil, por lo que es importante contar con la mejor tecnología en la almazara”, sentenció.• El Teatro Manuel Anguita de Torredonjimeno fue la sede de este V encuentro. 46<< JORNADAS