El tercer día se analizarán las bases químicas de los atributos sen- soriales del aceite. La mesa redonda discutirá la relación de estos compuestos con el valor nutricional del aceite. Las catas se centrarán en aceites griegos, en aceites ricos en polifenoles y en aceites de nue- vos países productores. El cuarto día se dedica a la relación entre proceso de extracción, almacenamiento y transporte, y la calidad sensorial, así como a la valoración gastronómica del aceite. La mesa redonda abordará los aspectos culinarios del aceite. Las catas se enfocarán a diferenciar un aceite 'fresco' de uno 'cansado', al concepto de concursos inter- nacionales y a los aceites aromatizados e infusionados. El último día se dedicará a la comercialización y a las expectativas de los nuevos mercados, especialmente el americano. A nivel de cata se analizarán muestras de los asistentes y otras muestras especiales que se hayan sugerido durante el curso. ¿Cuál es la tipología de profesional a quien le puede intere- sar más participar en este Curso de Evaluación? El curso va dirigido a productores de aceites 'Premium', distribuidores de nuevos mercados, sector gourmet, chefs especializados en aceites, profesionales de alimentación y suministradores del sector Horeca. Aunque también interesa a cualquier persona que quiera profundizar en el concepto de aceites 'Premium'. Hace más de tres meses que se abrieron las inscripciones. ¿Cuál está siendo la respuesta? Justo acabamos de construir el sitio web y ya tenemos peticiones de información y preinscripciones de empresas españolas que posicionan AOVE en mercados exteriores, envasadores, pero también empresas de Túnez y Reino Unido. También han mostrado interés operadores de Japón, Italia, Taiwan, laboratorios de EE UU y consultores de países como Sudáfrica, entre otros. ¿En qué aspectos de la investigación en el sector del acei- te de oliva se está centrando actualmente el IRTA? El IRTA dispone de diferentes grupos de investigación que trabajan en agronomía, tecnología de riego, gestión de subproductos, producción ecológica, control de plagas, tecnología de almazaras y prospección de variedades autóctonas catalanas y su tipi cación genética y feno- típica. Se está realizando una tesis doctoral sobre factores productivos y tecnológicos que afectan a los precursores de los ésteres alquílicos, se ha nalizado un proyecto europeo sobre desarrollo analizadores que utilizan biochips para la detección de residuos plaguicidas en aceites, y se realizan diferentes proyectos en colaboración con empresas para la innovación en el sector de aceites ‘Premium’. El análisis sensorial es un tema que está centrando mu- chos debates últimamente, principalmente la necesidad de mejorar aspectos clave como el método de evaluación or- ganoléptica. ¿Qué opina al respecto? Toda mejora debe ser bienvenida, ya que cualquier método de análisis es mejorable, incluso los químicos. Nosotros, como centro de investiga- ción, somos usuarios del panel de cata de Cataluña y siempre hemos obtenido buenos resultados. Cuando hemos llevado a cabo ensayos de riego, recolección, maduración, poscosecha o proceso de extracción, las intensidades y atributos son los esperados, así como sus intensidades. Incluso, cuando lo hemos utilizado para detectar puntos críticos para la calidad de las almazaras con las que colaboramos, siempre ha sido posible detectar el origen de los problemas y proponer alternativas de mejora que han resultado efectivas. En los 20 años de funcionamiento del panel de Cataluña, nunca se dio el caso de que un resultado del panel no pudiera ser veri cado al trazar las muestras a lo largo de su cadena productiva. La clave del problema reside en dos puntos princi- pales, por una parte se trata de una técnica de análisis muy efectiva cuando se trabaja en lotes de origen, donde se puede trazar la infor- mación de una forma sencilla, cosa que no sucede con los grandes lotes del comercio mayorista; por otra parte, hace falta disponer de expertos que puedan realizar una interpretación correcta de los valores observados, tanto de los que son consistentes, como de los que son a veces sugeridos por alguno de los catadores. No se puede tomar la misma decisión de gestión comercial con un lote donde ningún catador identi có defecto alguno ni aromas anómalos, que en el caso de un lote donde dos o tres catadores identi can algún defecto, aunque sin ser su cientemente consistentes, lo cual no signi ca que no hubiera un problema en alguna etapa de su elaboración.• 40<< CURSOS