grabar incluso la toma de muestras de aceitunas para su posterior análisis, y resolver no pocos con ictos que este proceso origina. Lamentablemente, la carga de trabajo que todos padecemos hace que este proyecto haya quedado parcialmente estancado, al menos por nuestra parte. • Fabricación y/o molturación: hemos insistido en varias ocasiones en la importancia de los aspectos más relevantes de esta parte del proceso, y en los que la correcta y buena preparación de nuestro maestro juega un papel primordial, no sólo referida a su actuación técnica, sino a la correcta preparación de todo su personal auxiliar. Pocas inversiones serán tan rentables y e caces para una alma- zara como las que se hagan en la preparación y formación de los maestros. • Gestión de los aceites recién producidos: Nuestros AOV son muy delicados, muy sensibles a todo, desde cualquier factor exógeno que pueda afectarles, hasta la delicadeza que su manejo exige. Me gustaría insistir en este apartado en el esmero y cuidado que debemos tener frente a cualquier contaminante que pueda afec- tarles: los humos, por su potencial contenido en benzopirenos; las cintas transportadoras, también por el mismo motivo; las aguas; >>33 ANÁLISIS