Almazara experimental del Centro Venta del Llano del IFAPA. formando una emulsión extraordinariamente fina y dispersa, que permanece en suspensión gracias a la acción de distintos tipos de coloides protectores de estructura proteínica (Martínez Moreno, 1972). Las pastas difíciles suelen formarse en aceitunas en las que han podido ocurrir las siguientes circunstancias: • Condiciones climatológicas anormales o críticas que afectan el desarrollo biológico del fruto. • Ataque de ciertas plagas o enfermedades. • Tipo de abonado, forma y época en que se realice. • Época de recolección (Beltrán et al., 2003). Estas pastas emulsionadas se observan principalmente en cier- tas variedades de olivo, como Hojiblanca y Picual con índices de madurez bajos, que son molturadas inmediatamente después de su recolección, provocando bajos rendimientos industriales. ¿Cómo se forman las pastas difíciles? La problemática de las pastas difíciles y cómo abordar su proce- sado se viene abordando desde el año 1972. Sin embargo, no se ha descrito los componentes causantes de las mismas ni como se forman. Recientemente en el IFAPA de Mengíbar se han realizado una serie de trabajos de investigación sobre las pastas difíciles su estructura y tratamiento. En estos trabajos se han descrito como las pastas difíciles se caracterizan por la presencia de unos complejos formados por pectinas, proteínas, agua y aceite que forman las emulsiones o papillas descritas anteriormente. De hecho, las pectinas presentan una elevada actividad emulsifi- cante por lo que son empleadas en la industria alimentaria para la formación de emulsiones. A mayor concentración de pectinas mayor es la formación de emulsiones de aceite en agua. Estas sus- tancias forman parte de la pared celular de las células del fruto y entre otras funciones, son las encargadas de aportar firmeza a los tejidos. La concentración de pectinas es más elevada en frutos poco maduros, y, por tanto, de mayor firmeza, y va reduciéndose conforme avanza el proceso de maduración, cuando los frutos son más blandos y menos firmes. El contenido de estas sustancias en el fruto, además de verse afectada por el estado de maduración del fruto, varían en función de la variedad. Así, de las tres variedades estudiadas en este trabajo del equipo de la almazara del IFAPA (Picual, Arbequina y Hojiblanca) se ha observado como la variedad Hojiblanca es la que mayor contenido presenta, lo que confirmaría la descripción de esta variedad como ejemplo de pastas difíciles. Las proteínas, al igual que las pectinas, muestran actividad geli- ficante por lo que se emplea en la industria alimentaria también como agente emulsificante. y puede formas emulsiones. Además de estos componentes, en las épocas tempranas de recolección el fruto presenta una elevada humedad al 62-65% y todavía un con- tenido relativamente bajo de aceite. La presencia de dichos componentes provoca que durante la molienda del fruto y como consecuencia de la elevada velocidad con la que giran los martillos (2.500-3.000 rpm) se favorezca la formación de emulsiones, características de las denominadas pas- tas difíciles. EXTRACCIÓN >>15