EXTRACCIÓN La presencia de pastas difíciles requiere de un manejo y regulación del proceso que ha de ser adaptado a las características del fruto LAS PASTAS DIFÍCILES: qué son, por qué se producen y cómo se tratan Alrededor del 80% de aceite, contenido en las vacuolas de las células de pulpa de la aceituna, puede extraerse fácil- mente. El resto se encuentra disperso en el citoplasma como microgel y, por tanto, es difícil de extraer. Con el n de perturbar las películas interfaciales del fruto, se mezcla la pasta poco a poco, modi cando el grado de dispersión de las gotas de aceite, favoreciendo así los fenómenos de coalescencia. Este proceso, debe llevarse a cabo de forma que permita el mayor contacto posible entre las gotas de aceite sin provocar emulsiones, que luego di culten el pro- ceso de extracción. El batido ha sido ampliamente estudiado por su influen- cia sobre la calidad del aceite (Morales y Aparicio, 1999), y los principales factores que condicionan esta operación son la temperatura y el tiempo de batido (Aguilera et al., 2015). Las condiciones de batido de la pasta afectan el ren- dimiento del proceso; así, cuando el tiempo de batido se prolonga de 50 a 75 minutos, incluso con tiempos de batido excesivamente largos (105 minutos) no producen resultados significativamente mejores según ya indicaba Hermoso et al. (1998). Por otra parte, un aumento de la temperatura de batido dela pasta, disminuye la viscosidad del aceite de oliva y favorece los fenómenos de coalescencia (Di Giovancchino et al., 2002). En este sentido, la extracción de aceite a 40°C produce orujos con contenido graso inferior a los obtenidos a 30°C y a 18°C, aunque la alta tempera- tura, puede afectar negativamente a la composición y a las características sensoriales del aceite (Aguilera et al., 2010; Aguilera et al., 2015). En la extracción de aceite de oliva virgen, se pueden presen- tar con frecuencia pastas emulsionadas o ‘pastas difíciles’ que presentan dificultades en las distintas fases del proceso de extracción del aceite, e inciden negativamente en el ren- dimiento final (Alba et al., 1990). Estas se producen por la textura de la pulpa de las aceitunas, y por la situación en que se encuentra el aceite en el protoplasma de la célula, Batidora con pasta difícil. > Gabriel Beltrán, Abir Sadkaoui, Mohamed Aymen Bejaoui y Antonio Jiménez, IFAPA Centro Venta del Llano (gabriel.beltran@juntadeandalucia.es) 14<<