Análisis sensorial Lorenzo Cecchi, investigador de la Universidad de Florencia La Universidad de Florencia y el antiguo laboratorio de la Cámara de Comercio de Florencia han desarrollado un método de análisis que ayuda a los paneles de cata en la compleja tarea de llevar a cabo el análisis sensorial de los aceites de oliva vírgenes. Este método permite que cada molécula se pueda cuantificar por la norma interna que mejor se adapte a sus características químicas y moleculares para una correcta cuantificación de los compuestos volátiles. ¿Cuál es el objetivo del nuevo método de clasificación de aceites? Los aceites de oliva (AO) se clasifican en aceite de oliven virgen extra (AOVE), aceite de oliva virgen (AOV) o aceite de oliva virgen lampante dependiendo de sus características químicas y sensoriales. El valor comercial de estas tres tipologías es muy distinto, por lo que su correcta clasificación es muy importante. Según las propiedades organolépticas, es crucial la evaluación de defectos, los cuales –según la normativa– deben analizarse por un panel de expertos entrenados. Sin embargo, en cualquier tipo de análisis sensorial, la caracterización de los aceites de oliva vírgenes se puede ver afectada por varios factores: • Emocionales y subjetivos. • Inconvenientes en la aplicación de un sistema comparativo homogéneo y común. • Demasiadas muestras en una misma sesión de cata, que se traduce en fatiga para los analizadores. En consecuencia, el número de muestras se limita a 4, por lo que la evaluación es lenta. • Falta de homogeneidad en el entrenamiento de los catado- res y la consecuente baja concordancia de resultados en las evaluaciones de las mismas muestras en distintos paneles. 72 • El objetivo del nuevo método es crear una herramienta analítica que de soporte al análisis sensorial para la clasificación de aceites de oliva Costes elevados debidos a la necesidad de contar con 8 catadores expertos (además del líder del panel), que se forman durante años de entrenamiento y que deben seguir formándose continuamente. Por todas estas razones, el objetivo principal del nuevo método es crear una herramienta analítica que de soporte al análisis sensorial para la clasificación de aceites de oliva. Esta herra-