que hay paneles oficiales que clasifican de diferente forma una misma muestra. Aunque desde la administración se están lle- vando a cabo actuaciones para evitar este problema, no existen suficientes paneles de cata oficiales”, declaró el investigador del Instituto de la Grasa. Ante ello, Moreda propuso la inclusión de los paneles privados en los colaborativos “para que se comparen los resultados”. En esta línea, expuso varios estudios que han demostrado que ambos grupos dan resultados similares. Siguiendo el hilo, Moreda subrayó que actualmente se están realizando numerosas actuaciones con objeto de mejorar el método de análisis sensorial, que debe garantizar la calidad del aceite de oliva en el futuro: “Tenemos que asegurar que se elimina la subjetividad que se le achaca al método actual”. Una pequeña comparación con el sector del vino Jordi Ballester, investigador del Insitut Universitaire de la Vigne et du Vin de la Universidad de Borgoña (Francia), expuso las ‘Últimas aportaciones del análisis sensorial en el sector del vino’ para realizar una pequeña comparación entre ambos sectores. “La evaluación sensorial es una ciencia como el resto”, indicó Ballester. “Dicen que el gusto no se puede medir pero eso es falso, existen medidas para hacerlo con fiabilidad y rigor: con- trolar las condiciones experimentales –el modo de percepción para evitar interferencias, alternar el orden de presentación de las muestras y dominar el contexto de la cata– y seleccionar y entrenar a los catadores según sus capacidades sensoriales, calibrando cualitativa y cuantitativamente el panel de cata”. En el análisis sensorial la temporalidad juega un papel fun- damental: “El producto en boca cambia a medida que pasan los segundos y se encadenan las sensaciones. El orden de aparición de estas sensaciones puede ser capital para la aceptación del vino –y del aceite– por el consumidor”. Jordi Ballester, investigador del Insitut Universitaire de la Vigne et du Vin de la Universidad de Borgoña (Francia). Para Ballester, los conceptos mal definidos en el análisis pueden jugar una mala pasada tanto al profesional como al consumi- dor ya que se utilizan palabras sin una definición común. “Las representaciones mentales determinan cómo percibimos y valo- ramos las cosas. Hemos hecho varios estudios en los que hemos demostrado que no se valora de igual forma un vino cuando se desconoce su origen o su forma de crianza que cuando sí se conoce”. Para cerrar el evento, Ballester senten- ció: “Si bien es cierto que el análisis sensorial está más desarrollado en la industria vinícola, el sector del aceite de oliva tiene un espejo en el que mirarse, aprender y crecer a través de nuestras herramientas y estrategias”.• Encuentros Encuentro patrocinado por: www.pieralisi.com 67