Encuentros ¿Qué es el análisis sensorial? Wenceslao Moreda, científico titular del Instituto de la Grasa (CSIC), protagonizó una ponencia que despertó gran interés entre los asistentes. Titulada el ‘Presente y el futuro del análisis sensorial del aceite de oliva’, destacó el papel de España como “el mayor olivar del mundo” al alcanzar por cuarto año conse- cutivo un nuevo récord de exportaciones: 815.000 toneladas, el 40% de la producción de aceite de oliva mundial. “La transfor- mación del sector en los últimos 20 años, la mejora tecnológica y de preparación del personal, el cooperativismo y la apuesta por la calidad” son los motivos que han llevado a España a su posición actual, según Moreda. “El análisis sensorial es una disciplina científica usada para evo- car, medir, analizar e interpretar reacciones a las características percibidas por las sensaciones somestésicas –sensaciones del cuerpo– y los sentidos de la vista, olfato, tacto, sabor y oído. Por ello, la clasificación del aceite de oliva tiene que basarse en sus propiedades organolépticas y debe incluirse en la etiqueta puesto que, en definitiva, el análisis sensorial del aceite es la huella dactilar que nos informa de su origen y su vida”, explicó el investigador. Las características sensoriales son aquellas percepciones pro- ducidas por una serie de compuestos que se encuentran en el aceite virgen y que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos. No están relacionadas con los catadores, sino que deben ser reconocidas de manera idéntica por cada uno ya que están relacionados con el objeto y no el sujeto. Un panel de cata está formado por un jefe de panel y al menos 8 catadores, para evitar variaciones naturales debidas a las dife- rencias entre los umbrales de los catadores. Los factores que Wenceslao Moreda, científico titular del Instituto de la Grasa (CSIC), durante su intervenció. afectan a las medidas sensoriales son la percepción, el cono- cimiento, la detección y los estímulos personales –condiciones físicas, fisiológicas y psicológicas–. El primer grupo de factores que afectan a estos estímulos son las propiedades químicas y físicas del aceite, la matriz y flavores, la cantidad catada y la temperatura de la muestra. El segundo grupo que afecta al entorno son la temperatura y humedad de la sala de cata, el ruido ambiental, el uso o no del mismo tipo de copa y de puestos de cata. “El análisis sensorial del AO implica dos fases: olfativa y gusta- tiva, que exige atención para evaluar los sabores, sensaciones táctiles y el olor por vía retronasal. Es importante destacar que durante el análisis del aceite de oliva virgen no se evalúan ni el color ni sus matices”, apuntó Moreda. “Las características orga- nolépticas del aceite virgen se dividen en positivas –reflejan el estado inicial de las aceitunas de partida– y negativas/defectos que se originan en la materia prima, el proceso de extracción y/o el almacenamiento”. Problemas del análisis sensorial “Desde hace años se está cuestionando la labor de los paneles de cata ya que el sector denota cierta inseguridad jurídica puesto 66 Encuentro patrocinado por: www.pieralisi.com