Producción Actualmente, y según los datos de la AICA, los ingresos eco- nómicos en España por la comercialización de aceite suponen mucho más y superan en las dos últimas campañas los 3.500 millones de euros anuales. Cooperativas y almazaras El olivar y su proceso productivo tradicional han dado lugar a un sistema segmentado y diseminado. Tan sólo en España, en la anterior campaña, se constató la existencia de 1.811 almazaras. De ellas, el 51,63% son cooperativas y el resto fábricas privadas, según los datos facilitados por la Interprofesional del Aceite de Oliva. Las cooperativas españoles producen actualmente el 67,11% de total del aceite de oliva de nuestro país. Del gran número de cooperativas y almazaras en relación al número de municipios da ejemplo la provincia de Jaén, tierra que aglutina en sus 97 municipios 331 almazaras o cooperativas que fabrican aceite de oliva. “Hay demasiadas cooperativas y almazaras. En españa sobran muchísimas y se debe apostar por la agrupación. Es importante tener en cuenta que los grandes envasadores-distribuidores son muy pocos y que se pueden contar con los dedos de las manos, por lo que el sector debería adaptarse a esta situación y no estar tan diseminado”, indica Cristóbal Gallego. Base de nuestra dieta mediterránea El aceite de oliva, base de la dieta mediterránea, es un producto arraigado a nuestra cultura alimentaria desde hace miles de años. Fueron los fenicios quienes dieron a conocer este pro- ducto a los moradores de la Península ibérica en el Siglo XI a.C. Durante la época romana el consumo de aceite de oliva se extendió rápidamente, siendo la provincia Bética, la actual Andalucía, la principal zona productora de todo el imperio. Tras la caída de Roma, el uso de aceite de oliva se mantuvo a través de los siglos hasta nuestros días. Los tipos de aceituna empleados en su producción son diversos y se pueden contar por decenas, según la zona geográfica y ello determinará sus propiedades organolépticas de sabor y aroma. En España la más común es la picual, originaria de Jaén, y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial. Produce un aceite de tonos verdosos. Otras variedades comunes son la hojiblanca y picuda, materia prima de los aceites de Córdoba y Málaga, la arbequina cul- tivada en Cataluña, la empeltre, característica del aceite del Bajo Aragón y la cornicabra, variedad habitual en Castilla-la Mancha y Extremadura.• Productividad Un estudio sobre la productividad del olivar elaborado por Juan Vilar pone de manifiesto que el 75% de los olivares del mundo están plantados de forma tradicional. El 21% son intensivos y el 4%, apenas unos 500.000 árboles, son superintensivos. Los olivares más productivos del mundo de entre los 56 países productores son los españoles, con una media para las últimas 10 campañas de 530 kg. de aceite por hectárea, tal y como señala Juan vilar. Anuestro país le siguen en cuanto a productividad Italia (322 kg/ha), Portugal (262 kg/ha), Grecia (252 kg/ha) y Siria (220 kg/ha). Un dato que pone de manifiesto dicha productividad por parte de España es que ostentando la cuarta parte de la superficie de olivar mundial produce casi la mitad del aceite producido en el planeta. Sin embargo, de forma aislada, el país que mayor productividad manifiesta es Australia, con casi 650 kg. de aceite de oliva por hectárea en particular en la campaña 2015/16, si bien cuando se integran el resto de elementos que componen la serie, las nuevas plantaciones bajan la media en mayor medida para este país, frente al olivar tradicional para el caso español. En una década, según ha asegurado Juan Vilar, director del estudio de investigación, “de acuerdo con los datos obtenidos y la evolución, la primera posición, tanto en productividad como en competitividad, recaerá sobre los olivares portugueses". 34