La comunicación y la cata como elementos claves en la elaboración de un AOVE de alta gama Cuando contactamos por primera vez con clientes que quieren comenzar un proyecto de elaboración de un Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) de alta gama –muchos de ellos cooperativas– y nos piden que les enumeremos los puntos que tienen que tener en cuenta para desarrollarlo, hay un momento que siempre les sorprende. Tras hablar de aquello que ya esperaban escuchar, como el tipo de fruto y parámetros en la elaboración del aceite, les comentamos que la comunicación y la cata son básicas para que su proyecto se culmine el primer año y, sobre todo, para que perdure en el tiempo. Comunicación Mercedes Uceda de la Maza, IADA Ingenieros: iada.ingenieros@gmail.com La persona que lidere el proyecto debería informar de la esencia del mismo a todos los participantes, desde los agricultores hasta la última persona encargada del manteni- miento de la bodega. De esta forma se evitan muchos problemas que surgen sólo por falta de información, como la recolección de un fruto que no entra dentro de los parámetros deseados, hasta el uso de una manguera poco adecuada para el traslado del AOVE de alta gama hasta la envasadora. Los agricultores son la clave de cualquier proyecto de elaboración de AOVE, de ahí que sea básico explicarles, unos meses antes de comenzar la elaboración, las peculiaridades en los trabajos agrícolas y de recolección que conllevan la elabo- ración de los AOVEs de alta gama, y las normas que hay que cumplir para que, posteriormente, su fruto sea aceptado al llegar a la Almazara. 27