Conocimiento Necesidades de conocimiento en el sector del aceite de oliva Mucho ha cambiado el mundo de los aceites de oliva en los últimos 36 años. Tuve la suerte de que allá por 1981 comenzase a trabajar en un sector que en la provincia de Jaén, donde inicié mi andadura profesional, estaba anclado en las prácticas que tradicionalmente se venían realizando en las almazaras. Muchas de ellas en los años 50-60 enfocadas a la producción de aceite a granel, con sistemas de extracción tradicionales por presión, con molinos de rulos y prensa con capachos, en la que las calidades de los aceites obtenidos en el mejor de los casos eran vírgenes y en un porcentaje muchas veces superior al 50% lampantes. La gestión de las entidades, en general, estaba muy poco profesionalizada. Francisco Cano, gerente de CM Europa He participado en la evolución que se ha ido produciendo en estas almazaras: implantación de sistemas continuos de tres fases, con el objetivo de reducir la mano de obra; revolución en el desarrollo de los patios de recepción de acei- tuna, con el consiguiente ahorro para los agricultores que no tenían que limpiar la aceituna en el campo; la resolución del gran problema medioambiental de las almazaras, con la implantación de los sistemas de dos fases, que supuso la eliminación de los alpechines; y en los últimos quince años la preocupación por la calidad de los aceites de oliva vírgenes extras y la irrupción en el mercado de los aceites tempranos, verdes, premium o de alta gama. Hemos recorrido mucho camino, pero considero que el gran cambio en nuestro sector está empezando a producirse ahora, y lo importante sería que se acelerara lo suficiente para que España, Andalucía, Jaén, Martos y mi propia cooperativa, Virgen de la Villa, no solamente seamos líderes en la producción, sino también en la venta y comercialización a nivel mundial de este maravilloso alimento. En todos estos años de actividad profesional, siempre me he ocupado de ir creciendo en el ‘conocimiento’ de nuestro sector y considero que ese conocimiento acumulado en mi larga expe- 22 riencia profesional me permite reflexionar con perspectiva y con una visión histórica de cuáles pueden ser algunos de los retos y las metas que se deben superar para la necesaria evolución del sector. Muchos doctores tiene la iglesia, pero yo me voy a permitir reflexionar sobre un aspecto que considero importante. La Real Academia de la Lengua Española define conocimiento como ‘acción y efecto de conocer‘. A su vez conocer lo define como ‘averiguar por el ejercicio de las facultades intelectuales la naturaleza, cualidades y relaciones de las cosas’. En nuestra empresa estamos convencidos que uno de los pilares funda- mentales en los que se tiene que apoyar el sector para superar los retos del futuro es el conocimiento de todos los aspectos relacionados con la producción, elaboración y venta de los acei- tes de oliva. Para iniciar una formación básica para productores de aceites de oliva vírgenes deberíamos desarrollar aspectos importantes relacionados con: • El olivo. Comprende aspectos básicos de agronomía y debemos centramos en el conocimiento de una herra- mienta fundamental como es el análisis foliar y las recomendaciones de abonado. Trasladamos la necesidad de profesionalizar el campo con la intervención de técnicos