Calidad Preguntas clave Poco se puede añadir a la opinión del Dr. Amérigo, pero sí quiero resaltar lo que considero su principal mensaje que nos invita a una reflexión: ¿creemos de verdad que sólo el objetivo de orientar nuestra producción a la obtención del mayor frutado es comercialmente la más rentable? ¿No estaremos insistiendo demasiado en sólo un tipo de Extra frutado intenso, verde, temprano, etc., que además por sus condiciones de obtención resulta escaso y caro? ¿Y los demás extras? ¿Y los vírgenes? ¿Y el resto? Cualquier AOV o aceite de oliva en general es más saludable que cualquier otra grasa vegetal. Si este concepto de saludable es además compatible con un precio ajustado, porque su forma de elaboración es más asequible, ¿no esta- remos perdiendo una oportunidad de poder rentabilizar más adecuadamente el argumento de producto saludable y de uso diario en la cocina? No quisiera acabar sin puntualizar que lo que de verdad inten- tamos despertar es la búsqueda de un equilibrio razonable y rentable entre características organolépticas y salud, ninguno excluye al otro salvo cuando nos movemos sólo en uno de sus extremos. Normalmente los extras conservan y suelen contener mejor ciertos productos responsables de las cualidades salu- dables, pero si sólo perseguimos las máximas características organolépticas, y en consecuencia sólo molturamos en épocas muy tempranas, con apenas batido y casi enfriando, obten- dremos seguro muchos fenoles, pero los propios complejos enzimáticos de las aceitunas apenas tendrán tiempo de actuar sobre estos precursores, no apareciendo de forma notable cier- tos biofenoles intermedios con interesantísimas propiedades saludables. Estoy convencido de que el argumento saludable en el futuro tendrá mayor importancia en el consumidor a la hora de comprar que el sólo organoléptico, y de que el equilibrio entre ambos asegurará un mayor éxito. Se empieza a investigar sobre la mejor forma de trabajar en la almazara para garantizar la presencia en nuestros AOVs de ciertos biofenoles, y quizás antes del comienzo de la próxima campaña se puedan adelantar algunas conclusiones útiles para lograr ese objetivo: un aceite virgen y virgen extra que además de unas buenas cualidades organolépticas también pueda demostrar sus cualidades saludables a través de ciertos valores objetivos de determinados componentes naturales. Sin duda será una forma más completa que la actual para clasificar nuestra bodega, y que también nos invitará a cambiar algunas pautas de elaboración, manipulación y gestión de nuestras bodegas. Siempre que he tenido oportunidad de participar en algún foro en el que 'lo saludable' haya estado presente, he acabado con la misma reflexión: “Si fuéramos capaces de ordenar y transmitir adecuadamente al consumidor todos los efectos saludables que nos aportan el consumo de nuestros aceites de oliva en general, y los AOVs y AOVEs en particular, ¿quién no querría introducirlo en la alimentación de sus seres más queridos?” Quizás es el momento de considerar la salud como el beneficio más preciado que nuestros AOVs nos pueden aportar.• 16