Calidad en esta valoración es la de canola, una grasa modificada químicamente a la que se le rebaja el contenido de ácido erúcico de la planta de la colza. A pesar de ello, de que es una grasa no natural, modificada químicamente, no llega a las proporciones tan beneficiosas de los AOVs. 2. La existencia de unos componentes minoritarios, que conforman lo que llamamos insaponificable, y que confieren a los AOVs unas características que refuer- zan sus propiedades saludables: entre otros, no menos importantes, destacamos los fenoles. Unos componentes que conforme avanzan las investigaciones demuestran que no sólo tienen un efecto antioxidante que favorecen la lucha contra los radicales libres, producto de la constante oxidación celular, sino que hay evidencias científicas que demuestran las virtudes antiinflamatorias de algunos de ellos. La inflamación es un proceso defensivo del organismo que nos avisa de que algo no marcha bien. El proceso de alimentarnos, de forma directa o indirecta, produce cierta inflamación en nuestros órganos, y en el proceso digestivo y metabólico se suceden situaciones que pueden cursar con inflamación. Normalmente el organismo se auto regula y vuelve a la normalidad, pero ahora sabemos que hay fenoles, como el oleocanthal, que pueden estar detrás de acciones antiinflamatorias, como las que producen los medicamentos llamados AINES (antiinflamatorios no este- roideos), como por ejemplo el ibuprofeno, la aspirina, etc. Las acciones de estos AINES, parecen producirse de forma natural por esos fenoles. La reducción de la temperatura, del dolor, de la inflamación, la capacidad de inhibir las ciclooxigenasas (COX), precursores de la inflamación, o el efecto antiagregante plaquetario, son efectos que cumplen los AINES, y por lo que se va viendo, también los fenoles o al menos algunos fenoles, presentes de forma natural en nuestros AOVs y AOVEs. Aunque queda camino para dotar a éstas investigaciones de mayor evidencia científica, el Dr. Amérigo nos invita a que debemos recapacitar sobre un tema más sencillo pero a la vez complicado: la actual tendencia de premiar a los mejores AOVEs sólo por sus cualidades organolépticas, esto es olor y sabor. Es posible que esta situación pudiese ir cambiando progresiva- mente para resaltar valores más objetivos y relacionados con la El Dr. José Antonio Amérigo ha realizado innumerables conferencias refiriéndose a los beneficios saludables del aceite de oliva. 14