Los aceites, ya preclasificados, los tenemos reposando en la bodega. Hemos de considerar la importancia del decantado o purga periódica de los depósitos, aún siendo consciente de que algo de tanta importancia casi nunca está presente a la hora de contratar su construcción y/o instalación, por lo que en la mayoría de los casos será una labor incómoda e ingrata, pero a su vez muy necesaria. La permanencia en el tiempo más de lo recomendable en los fondos de estos posos, humedad e impurezas orgánicas, no hará sino favorecer fermentaciones que irán disminuyendo la calidad de nuestro AOVs, y no ya sólo organolépticamente, sino también los parámetros dinámicos. Partiendo ya de nuestros AOVs preclasificados en nuestras bodegas, normalmente con los parámetros físico-químicos de calidad, y al menos con una precata organoléptica y con pla- nes adecuados de purga, ahora nos empezamos a preocupar sobre la gestión comercial más adecuada. Es aquí donde quiero empezar con el debate en sí. Además de las características organolépticas, podemos intentar dar un paso más, como por ejemplo, analizando parámetros que nos hablen de las carac- terísticas saludables. La opinión de José Antonio Amérigo, presidente de la Oleocanthal International Society (OIS) La contrastada experiencia del Dr. José Antonio Amérigo, pre- sidente de la Sociedad Andaluza de Oleocanthal y también de la OIS, en la internalización de nuestros AOVEs, especialmente en EE UU, donde se formó profesionalmente, nos insiste en que hoy en día existe un interés creciente entre los consumidores porque haya más información sobre los efectos saludables de los alimentos. Sin embargo el concepto de alimento saludable está, opina, claramente 'sobreutilizado'. Todo parece 'saluda- ble'. Cuando se entra en el supermercado, todo lo que allí está expuesto piensa el consumidor que es saludable, porque así nos lo quieren hacer ver. Pero no es así. La definición de 'alimento saludable' está recogida muy cla- ramente en la información de la Unión Europea o de la FDA americana: un producto alimenticio es saludable si demuestra mediante evidencia científica que su consumo colabora en pre- venir o mantener el estado de salud de un individuo. A partir de esta definición, el Dr. Amérigo estima que el 90% de los productos alimenticios que hay en los supermercados no tienen la condición de saludables. Un alimento básico, pro- sigue, que sí tiene bien ganada su definición como alimento saludable es el Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra (AOVs y AOVEs). Los AOVs tienen dos compuestos esenciales que los diferencian de las otras grasas para consumo humano, tanto animales como vegetales: 1. Su composición en ácidos grasos: es sin duda lo que hasta ahora ha marcado la diferencia en el tema salud. La buena relación en el porcentaje entre ácidos grasos insaturados y saturados, especialmente su alta proporción entre mono insaturados, ácido oleico, y poli saturados, hace que sea la grasa más valorada si se compara con el resto. Nos comenta, como anécdota, que la grasa más cercana Calidad 13