Fraude Técnicas forenses para controlar el fraude en el aceite de oliva El ácido desoxirribonucleico (ADN) es un carné de identidad. Cada ser vivo tiene uno totalmente diferente. Ocurre entre las personas, pero también en el reino vegetal, y entre ellas, en las plantas que sirven de alimento. Identificar el ADN en una comida ayuda a controlar la calidad de la misma. Sin embargo, el aceite de oliva virgen presenta un problema: es difícil de identificar. Un equipo de la Universidad de Córdoba (Leticia Ayllón Egea y Gabriel Dorado Pérez) y del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Pilar Hernández Molina) ha usado una técnica forense para cuantificar de forma absoluta el ADN presente en el aceite de oliva virgen. La investigación persigue el objetivo final del desarrollo de un método de trazabilidad que ayude tanto a la certificación de calidad y denominación de origen, como a la identificación de posibles fraudes en el ámbito alimentario. “La identificación y cuantificación del ADN presente en el aceite de oliva puede servir tanto para certificar su calidad como para detectar posi- bles fraudes con aceites de otras especies, o incluso de otras variedades de olivo, lo cual es interesante en el caso de los aceites monovarietales”, explica el catedrático de Bioquímica y Biología Molecular Gabriel Dorado Pérez, investigador res- ponsable del grupo de investigación AGR-248 (Biotecnología 44 Agroalimentaria), del Plan Andaluz de Investigación, Desarrollo e Innovación (PAIDI) que ha llevado a cabo este desarrollo tecnológico. El ADN del aceite de oliva se disuelve en agua y no en lípidos, conteniendo dicho alimento pocas moléculas de esta cadena de información genética, que además está muy fragmentado: “El aceite de oliva es un líquido lipofílico (hidrofóbico), y por tanto el ADN (que es hidrofílico) no se disuelve en él. Pero, por suerte, el aceite de oliva es un zumo de fruta y contiene pequeñas gotitas de agua de la aceituna, donde se disuelve el ADN. Dicho material genético se encuentra en pequeña cantidad y fragmentado, lo que dificulta su aislamiento y análisis, como suele ser típico en las ciencias forenses (restos escasos de material biológico degradado)”, señala Gabriel Dorado. Para rastrear estos restos de ADN disueltos en el agua con- tenida en el aceite de oliva virgen, el equipo científico, en el