Seguridad • Probabilidad alta. Ha sucedido más de 1 vez en los últimos 5 años Criterio de posibilidad de detección, con las siguientes opciones: • Sencilla: es fácil detectar un posible sabotaje en la práctica diaria • Media: el sabotaje se puede detectar pero requiere formación y controles proactivos • Compleja: el sabotaje es difícil de detectar sin aplicar técnicas complejas, incluyendo análisis de productos. Una vez analizado cada uno de los peligros de este modo una opción sencilla es diseñar un cuadro de doble entrada en el que, por un lado, se estudia la posibilidad que se produzca el hecho analizado, y por otro la posibilidad de no ser detectado. Esto nos permite establecer umbrales para los peligros críticos y para el nivel requerido de control, como se muestra en el ejemplo de la tabla siguiente: A partir de aquí la empresa puede determinar cuáles son las medidas más oportunas dentro de sus posibili- dades y ponerlas en marcha. En el siguiente cuadro se muestra un ejemplo sencillo de evaluación de peligros y de establecimiento de medidas de seguridad aso- ciadas con la que la mayoría de empresas de aceite de oliva pueden sentirse identificadas. Paso 3: Verificar el plan La implementación de un plan de Food defense debería ir acompañada de un componente impor- tante de sensibilización y toma de conciencia por parte de todo el personal, de manera que todos sean conscientes de la posibilidad real de apari- ción de peligros intencionados y de su papel en la detección de posibles amenazas o intromisiones en la planta. Además, y puesto que las amenazas y vulnerabilidades, así como nuestra propia capacidad de respuesta pueden variar a lo largo del tiempo, es necesario que el plan de Food defense sea some- tido a verificaciones y comprobaciones periódicas, al menos anualmente. Lo ideal es llevarlas a cabo de manera simultánea con las auditorías internas de instalaciones, de acuerdo con lo que determine la planificación general de las auditorías en el marco del sistema de calidad y seguridad alimentaria que tenga implantado la empresa. Esto nos permitirá, por un lado, asegurar que las medidas definidas son eficaces y se mantienen vigentes, y por otro lado, identificar nuevos o no conocidos riesgos que harán de nuestro aceite un producto mucho más seguro y atractivo para clientes y mercados.• ASPECTO VULNERABILIDAD PROBABILIDAD OCURRENCIA POSIBILIDAD DETECCIÓN EVALUACIÓN MEDIDA DE SEGURIDAD SEGURIDAD EXTERIOR Entrada tanto por puertas como por techos MÍNIMA SENCILLA IRRELEVANTE Alarma conectada a policía Iluminación exterior programada Mantenimiento de puertas cerradas PERSONAL DESCONTENTO Daño intencionado causado al producto / instalaciones por personal despedido o descontento MEDIA MEDIA IRRELEVANTE El personal despedido no podrá pasar más allá de las o cinas. Cada persona tiene asignada una responsabilidad en un determinado puesto, no pudiendo abandonarlo sin autorización. Sólo personas de con anza en puestos clave PRODUCTO Inclusión malintencionada de agentes externos mediante devoluciones (devoluciones con alteraciones) ALTA COMPLEJA CRÍTICO Inspección de posibles devoluciones para comprobar que los envases no presentan signos de alteración. 22 Tabla 2. Ejemplo de evaluación de peligros y definición de medidas de seguridad.