Seguridad 20 Uno de los puntos clave considerados como amenaza especialmente preocupante fue el de la posibilidad realista de que se contaminaran intencionadamente las aguas de consumo humano y los alimentos, lo que sin duda podría tener efectos catastróficos desde el punto de vista de la salud pública. Tras la intensa actividad legislativa que siguió al 11-S en este sentido se desarrollaron mecanismos especí- ficos de protección de las actividades de la industria alimentaria en los Estados Unidos, siendo la con- secuencia principal más tangible y que afecta a la industria europea que todos los productos agroali- mentarios producidos en Europa y exportados a los Estados Unidos tienen que cumplir la normativa en materia de Food defense. Conscientes de las implicaciones que esto tenía en las empresas europeas con vistas a mantener el mercado norteamericano, los grandes grupos europeos de distri- bución comenzaron a promover los requisitos asociados a Food defense en sus esquemas normativos de cer- tificación. De este modo IFS (International Featured Standard, que agrupa a los principales distribuidores ali- mentarios de Alemania, Francia e Italia, y por extensión de Europa continental) y BRC (British Retail Consortium, que agrupa a los mayores distribuidores alimentarios británicos) incluyeron requisitos específicos de seguri- dad que debían cumplir todas las empresas certificadas. Actualmente la norma IFS Food en su versión 6 incluye el capítulo 6 (Food defense e inspecciones externas) dedicado a los requisitos relacionados con este asunto, mientras que la norma BRC en su versión 7 dedica todo el capítulo 4.2 (Seguridad) al concepto de seguridad frente a sabotajes y contaminaciones intencionadas. Cómo abordar el plan de Food defense en una empresa de aceite de oliva Cualquier empresa alimentaria, y en concreto nues- tras almazaras y plantas envasadoras de aceite de oliva, deberían aplicar un enfoque lógico y estructu- rado para abordar de manera eficaz su plan de Food defense. Existe una cada vez mayor bibliografía al respecto que recoge las mejores prácticas para diseñar el plan, pero no obstante lo que planteamos aquí es un método sencillo y aplicable totalmente a nuestro sector. Se basa en la aplicación de los siguientes pasos secuenciales: Identificación de vulnerabilidades – Evaluación de los peligros – Verificación del plan Paso 1: Identificar las vulnerabilidades La estrategia de Food defense de una industria ali- mentaria debe establecerse de manera personalizada teniendo en cuenta la identificación y la evaluación de las posibles vulnerabilidades reales en materia de seguridad que presente la empresa. Si bien puede identificarse una amplia variedad de fuentes posibles de peligros, se puede afirmar que estos tienen que ver, en general, con algunos de los siguientes aspectos: • Seguridad exterior y accesibilidad a las ins- talaciones: El entorno y edificación de la planta, incluyendo su diseño, ubicación de instalaciones adyacentes, u otros como los índices de crimina- lidad en la zona, etc., además de la facilidad de entrada a las dependencias de la planta, tanto interior como exterior, de personas que pudie- ran causar daños intencionados a los productos determinan en gran medida la vulnerabilidad de nuestros procesos, por lo que es algo que debe- ríamos analizar en profundidad.