¿De qué hablamos cuando nos referimos a Food Defense? Todos estamos familiarizados con los conceptos de higiene y seguridad alimentaria y con los planes de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) en la industria de producción, envasado y comercialización de aceites de oliva, que persiguen identificar y controlar los peligros que lógicamente cabe esperar que ocurran de manera accidental en nuestro proceso, desde la recolección de la aceituna hasta la puesta en el mercado del aceite envasado. En contraposición, el concepto de Food defense (literalmente defensa de los alimentos) se asocia con la protección de los productos alimentarios frente a la contaminación o la adulteración intencionadas con agentes biológicos, químicos, físicos, radioló- gicos o de cualquier otro tipo. Por tanto, un plan de Food defense incluye los mecanismos por los que las industrias alimentarias se protegen frente a peligros que tienen una intencionalidad directa de causar daño a la empresa o al consumidor. Se trata de un concepto diferente, pero comple- mentario, del de higiene y seguridad alimentaria (que implica a su vez inocuidad, legalidad y autenti- cidad de los productos) y que trata de la prevención, la protección, la respuesta y la recuperación de productos que han experimentado sabotaje o adulteración. Una empresa que disponga de un plan de Food defense podrá asegurar que controla todos los peligros, accidentales o intencionados, que amenazan a sus procesos y productos, con lo que podrá demostrar a clientes y terceras partes implicadas su total compromiso con la seguridad de sus productos. Antecedentes El concepto de Food defense está en la actualidad ampliamente extendido a escala global, y pocas son las industrias alimentarias que no incorporan de una manera u otra, consciente o inconscientemente, la protección frente a sabotajes. Pero es posible fijar un momento concreto en el nacimiento del con- cepto, específicamente tras los atentados terroristas del 11 de septiembre de 2001 en Nueva York. Tras este hecho se manifestó con claridad la conciencia en los Estado Unidos de que la amenaza terrorista podía extenderse a todos los ámbitos de la sociedad y de sus actividades. Seguridad 19