En base a estos resultados, el sistema de batido con ‘atmósfera controlada’ obliga a una monitorización del proceso de batido, a conocer en todo momento el contenido de O2 dentro de la batidora y, si fuera necesario, aportar incluso O2 o bien N2 para maximizar la síntesis de aromas y minimizar la pérdida de antio- xidantes. Algunos investigadores han cuantificado la cantidad de O2 necesario para inyectar a la masa de aceituna, aspecto que permitirá trabajar, desde un primer momento, con datos de referencia: Leone et al. (2014) consideran que una aportación de 55-78 mg O2/kg pasta mientras que Catania et al. (2016) obtiene los mejores resultados en calidad sensorial con una adición de 46 mL/L batidora. A pesar de los resultados prometedores de estos investigadores, existen muchos factores que hay que estudiar para poder obtener una aplicación real, en plena campaña, a una almazara real. Reflexiones finales Las investigaciones científicas que se están alcanzado en los últimos 10 años son bastantes importantes y podrían significar un salto técnico relevante para el sector oleícola. No obstante, muchos de estos equi- pos, con resultados satisfactorios a nivel de planta piloto y algunos ensayados ya a escala industrial, no terminan de ser incorporados al mercado por las gran- des firmas de maquinaria oleícola. Los motivos son citados muy claramente por Clodoveo et al. (2014): la demanda de las industrias no terminan de coincidir con los desarrollos innovadores de los investigadores. El sector de forma general demanda equipos de alta capacidad de trabajo, alta eficiencia y alto rendimiento industrial, a bajo coste y de bajo consumo energético y de agua. Estos criterios de ‘calidad’, demandados actualmente por el sector productor, están causados por el hecho de que el batido es considerado como una fase de preparación térmica de la masa y de alimentación continua al decanter, siendo consideradas las inno- vaciones en esta fase como costes muy elevados y de baja amortización, con incrementos de calidad significativos. Producción Figura 3. Dibujo el equipo comercializado por Alfa-Laval para adecuar la temperatura de la pasta de aceitunas antes del batido. 15