Producción 14 que reduciría el tiempo de batido y se incrementaría la liberación de los componentes menores, reduciéndose los posibles fenómenos de oxidación sin perjuicio de menores rendimientos industriales. Este desarrollo estaba inicialmente propuesto para pasta de acei- tuna deshuesada que, por ausencia del hueso en la separación sólido-líquido y el efecto del dilacerado durante el batido, no alcanzaba rendimientos indus- triales suficientes para mostrar su eficiencia desde un punto de vista de rentabilidad del proceso. Más recientemente, Leone et al. (2016) han vuelto a mostrar las ventajas en la eficiencia térmica del calen- tamiento de la masa durante el batido, obteniendo una reducción del tiempo de batido de la masa de aceituna al alcanzar ésta un mejor comportamiento elaiotécnico. Además, se incrementa el contenido en compuestos de interés nutricional como los fenoles, aspecto relevante para las almazaras que hoy en día molturan aceitunas Arbequinas, variedad cuyos AOVs se caracterizan por un bajo contenido en compuestos fenólicos y baja estabilidad oxidativa. Los intercambiadores de calor han mostrado incre- mentar más rápidamente la temperatura de la pasta de aceituna tras la molienda, mejorando el efecto del batido y/o reduciendo el tiempo de esta fase. No obstante, es un sistema que puede mejorar los objetivos deseados del batido. Sin embargo, no debe- mos quedarnos con el concepto de ‘calentar la masa’, pues ya son algunas almazaras las que lo emplean para ‘enfriar’ la pasta de aceituna tras la molienda. La tendencia de iniciar la producción de AOVE de alta calidad a inicios de octubre, cuando las temperaturas medias diarias son elevadas y los frutos son recepcio- nados en la almazara con temperaturas próximas a 30 °C, hace necesario abatir dicha temperatura de forma rápida, siendo estos intercambiadores de calor, consignados a temperaturas de 20-24 °C, los que per- mitirán obtener mejores calidades durante el batido. Este sistema ha derivado en el lanzamiento en 2015 del denominado Protoreactor por la empresa italiana Pieralisi (Figura 2). Este equipo patentado mezcla el efecto positivo del intercambiador de calor con la presión sobre la masa durante su paso. Ello parece que favorecería un batido más eficiente e incluso, de acuerdo a la publicidad de la empresa, a poder llegar a sustituir totalmente la fase del batido. Los equipos implantados en España todavía están en fase de prueba y de mejora continua, siendo eficientes y las experiencias personales satisfactorias, hecho que se ha podido constatar durante la preparación de este artículo. De los diferentes sistemas que actualmente están siendo investigados, son los intercambiadores de calor los que mejores resultados, en opinión del Las investigaciones científicas que se están alcanzado en los últimos 10 años son bastantes importantes y podrían significar un salto técnico relevante para el sector oleícola autor, están ofreciendo, presentando además otras ventajas como un menor coste y mayor versatilidad, como se argumentará a continuación, así como una eficiencia en mejora de la rentabilidad del proceso y de la calidad obtenida. Batidoras inertizadas y con atmósfera controlada Este tipo de batidora lleva comercializándose en el mercado desde hace unos 10 años, aunque su implantación en el mercado es bastante anecdótica en España, siendo en Italia más frecuente su empleo. El motivo radica en que su uso y manejo no es tan básico como el simple desplazamiento del O2 del espacio de cabeza para prevenir la oxidación de los antioxidante, sino que algo de O2 debe existir en el espacio de cabeza a fin de que sirva de sustrato para la lipoxigenasa, enzima inicial de la ruta que genera los compuestos aromáticos de los AOVs. Actualmente se conoce que el desplazamiento total del O2 es negativo para la calidad sensorial de los AOVs, siendo clave el control de la evolución de su concentración durante el batido. El contenido de oxí- geno en el inicio del batido oscilaría desde el 21% hasta un 16,5% (Catania et al., 2016). Este oxígeno iría disminuyendo por respiración y generándose una atmósfera de CO2 como resultado de la respiración. Sin embargo, no existe una clara correspondencia entre la reducción de la concentración de O2 y el aumento de la de CO2. El punto clave es conocer si, tras un tiempo de batido de unos 40 minutos y temperatura moderada, se con- sume o no la totalidad del O2 presente en la batidora. Hay autores que han observado que no se consume todo el O2, y que al finalizar el batido aún queda en la atmósfera de la batidora un 12% (Catania et al., 2016). Sin embargo, otros autores sí observan una importante reducción del oxígeno con valores inferio- res al 5% (Amirante et al., 2009; Pipitone et al., 2009). Los diferentes resultados se deben a que proceden de diferentes grupos de investigación, que poseen batidoras diferentes y, sobre todo, emplean diferentes variedades en desiguales estados de madurez.