Producción Ultrasonidos Hace más de 10 años, Jiménez-Márquez et al. (2006 y 2007) mostraron, a nivel de laboratorio, los bene- ficios de la aplicación de ultrasonidos durante el batido. Desde entonces se ha seguido estudiando su empleo, estando hoy en día el sistema al alcance de las almazaras. La aplicación de ultrasonidos de potencia provocaría una homogenización de la tem- peratura en los cuerpos de batido, en un tiempo más corto que cuando dicho calentamiento es llevado a cabo mediante el procedimiento de transferencia térmica. Según describen Jiménez-Márquez et al. (2006 y 2007), la energía sónica de los ultrasonidos comunicada se transforma en energía calorífica en la zona de exposición de la masa de aceitunas a ésta. Como consecuencia del movimiento de las paletas agitadoras, la masa de aceitunas es renovada en ese punto y calentada nuevamente, con lo que se produce un efecto de transmisión del calor al resto de la masa. Las mejoras que ofrece la aplicación de ultrasonidos son (Clodoveo, 2013): 1. La masa de aceitunas a la que se le aplica ultra- sonidos de potencia está más tiempo batiéndose a la temperatura óptima de trabajo, al alcan- zar en mucho menos tiempo la consigna de temperatura. 2. Como consecuencia de estar más tiempo batién- dose a la temperatura óptima de batido, se obtiene una ligera mejora en la extracción del aceite, incluso ligeramente superior al que se obtendría con el empleo de microtalco natural. Hay que tener en cuenta que el efecto de la extractabilidad es dependiente de las caracte- rísticas de la aceituna, como tiene lugar con la humedad de la misma, pues el alto contenido en agua de la aceituna proporciona una estructura elástica que absorbe las ondas ultrasónicas, por lo que su influencia es menor que en las pasas procedentes de aceitunas con menor contenido de humedad. 3. No modifica significativamente las característi- cas físico-químicas de los aceites obtenidos, no encontrándose diferencias significativas en los parámetros de calidad de los aceites de oliva (acidez libre, índice de peróxidos, K270 y K232). Los aceites obtenidos mediante el empleo de la sonicación parecen ser menos amargos y con mayor contenido en tocoferoles, clorofilas y caro- tenoides. En cuanto a los componentes volátiles de los aceites obtenidos, no se detectan volátiles responsables de atributos negativos y una menor relación entre las áreas de hexanal/E-2-hexanal. 12