Últimas innovaciones en la mejora del proceso de batido El sector oleícola es, en ocasiones, muy conservador y temeroso de innovar en tecnologías diferentes a la que posea la almazara de enfrente, a pesar de que la apuesta por esa nueva tecnología la dote de una ven- taja competitiva real. Prácticamente la totalidad de las almazaras poseen una igualdad competitiva en lo refe- rente a la tecnología empleada para elaborar aceites de oliva vírgenes (AOVs), siendo pocas las que puedan real- mente presumir de hacer las cosas diferentes al resto. El proceso de batido posee como principal función la de favorecer el dilacerado de la pasta de aceituna con el hueso molido y la unión de la gotas de aceite libe- radas durante la molienda. Por tanto, la importancia del batido se simplifica en una palabra: coalescen- cia. Para favorecer esta coalescencia se han realizado numerosas investigaciones en los últimos 10 años, estando en estos años en un punto álgido con algunas tecnologías en fase de ensayos industriales, perfeccio- namiento y/o instalación reciente en alguna almazara. Quizá en estos momentos, la elaiotécnia no está en un salto tecnológico como representó el cambio del sistema de prensa por los decánteres de 3 fases, o los de 3 fases por los de 2 fases, pero sí estamos en una época en la que hay que replantearse cómo hacer el batido, gracias a que los investigadores ya han cam- biado el concepto y la forma de realizar dicho paso. A continuación se van a presentar algunas tecnología que están ya al alcance de la mano del sector y otras que, con un mayor apoyo en el I+D+i, pueden llegar a mejorar la competitividad de las almazaras tanto en calidad como en costes. Producción Figura 1: La coalescencia es la principal finalidad del proceso de batido, hecho que facilitará la separación de la fase oleosa de la pulpa de la aceituna. 11