CALIDAD 48 REFERENCIAS • Callejon, R. M., Morales, M. L., Ferreira, A. C. S., & Troncoso, A. M. (2008). Defining the typical aroma of sherry vinegar: sensory and chemical approach. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(17), 8086-8095. • Capuano, E., Boerrigter-Eenling, R., van der Veer, G., and van Ruth, S. M. (2013). Analytical authentication of organic products: an overview of markers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(1), 12-28. doi: 10.1002/jsfa.5914. • Consejo Oleícola Internacional (COI) (2019). Trade standard applying to olive oils and olive pomace oils. COI/T.15/ NC No 3/Rev. 15, November 2019. Madrid, Spain. Disponible en: https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/ chemistry-standardisation-unit/standards-and-methods/. • MAPA, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Gobierno de España. (2023). Aceite de oliva. https://www. mapa.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/aceite-oliva-y-aceituna-mesa/aceite.aspx. Consultado el 18 de septiembre de 2023. • Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 De La Comisión de 29 de julio de 2022 por el que se completa el Reglamento (UE) n.o 1308/2013 del Parlamento Europeo y el Consejo, en lo que respecta a las normas de comercialización del aceite de oliva, y por el que se derogan el Reglamento (CEE) n.o 2568/91 de la Comisión y el Reglamento de Ejecución (UE) n.o 29/2012 de la Comisión. Disponible en: https://www.boe.es/. • Reglamento de Ejecución (UE), 2022/2105 de la Comisión de 29 de julio de 2022 por el que se establecen las normas relativas a los controles de conformidad de las normas de comercialización del aceite de oliva y a los métodos de análisis de las características del aceite de oliva. Disponible en: https://www.boe.es/. • Ríos-Reina, R., Camacho, F., Morales, M. L., Jiménez-Herrera, B., & Callejón, R. M. (2021). 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Por otro lado, como se puede observar de nuevo en la Figura 2, en este estudio también se tuvo en cuenta el posible efecto que podría tener el momento del día en el que se recolectara la aceituna, considerando, para ello, AOVEs obtenidos de aceitunas recolectadas por la mañana o recolectadas por la tarde. En este caso, aunque los parámetros fisicoquímicos no mostraron diferencias entre las muestras de mañana y tarde (Figura 2.A.1), sin embargo, si se vieron diferencias en la composición volátil (Figura 2.A.2) y en los perfiles sensoriales (Figura 2.B.1 y 2.B.2) de los AOVEs. En concreto, los AOVEs obtenidos por aceitunas recolectadas por la mañana presentaron valores significativamente superiores para los atributos de frutado verde y manzana, siendo éstos, atributos positivos muy apreciados por los consumidores. Con respecto al perfil volátil, los AOVEs obtenidos de frutos recogidos durante la mañana presentaron, en general, valores superiores de áreas de picos totales, siendo estadísticamente significativos para las familias de aldehídos, hidrocarburos y lactonas. Estos resultados están en concordancia con los obtenidos en la caracterización sensorial, los cuales refuerzan el hecho de que los AOVEs obtenidos de aceitunas recolectadas por la mañana poseen más atributos valorados positivamente por los consumidores. Así, de manera general, se puede concluir que, bajo las condiciones en las que fue realizado este estudio (recolección muy temprana y sólo de aceituna de vuelo), no se puede llegar a afirmar de forma reseñable que existan diferencias entre los AOVEs obtenidos a partir frutos lavados de aquellos sin lavado previo de la aceituna, pero si se podría concluir que según el momento de recolección del fruto, si se puede obtener una mejora en la composición sensorial y volátil los AOVEs, mostrando como la recolección del fruto en la mañana puede dar lugar a AOVEs con mayores puntuaciones en los atributos positivos tan valorados por los consumidores. Siendo conscientes del escenario de crisis que nos rodea, y del que no son ajenos los productores del sector del aceite de oliva, se entiende que los resultados de este trabajo podrían ser un elemento a considerar en la toma de decisiones sobre el calendario de recolección a seguir, y sobre si lavar o no lavar los frutos, por el ahorro de costes que podría lograrse sin por ello causar merma alguna de calidad en los AOVEs. En consecuencia, los resultados de este estudio pueden ser de gran aplicabilidad para el sector oleícola, ya que permiten ahondar en los factores que permiten incrementar la calidad y rendimiento de sus aceites. n
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