CALIDAD 24 viendo la evolución del 'avinado' al 'avinagrado'. El acético y el acetato de etilo serían responsable del 70% de los volátiles, y en menor medida el etanol y metanol (16% y 5% respectivamente) (Cayuela et al., 2015). En este defecto podría estar implicada bacterias del género Lactobacillus, Acetobacter, Enterobacter o incluso algunas levaduras como se comentará más adelante. Es importante anotar que en estos tres defectos existen mucha disparidad de concentración de volátiles. Aceites con estos defectos tendrían mayor contenido en compuestos volátiles que un AOVE con frutado en alta intensidad. Esta diferencia en concentración de volátiles, sobre todo, sería más amplia en los defectos de avinado y atrojado, siendo este último el que tendríamás concentración, aunque por lo general, serían un tercio de los que podría tener un aceite con el defecto de rancio (Morales et al., 2005). Por tanto, un aceite conmuchos volátiles no siempre es indicativo de calidad, sino de una síntesis alejada de la ruta de la lipoxigenasa y por tanto de aromas y sabores no propios de una aceituna sana. Actividades enzimáticas provocadas por microrganismos y que afectan a las propiedades de los aceites de oliva vírgenes Los hongos, bacterias y levaduras aislados en los aceites de oliva han mostrado tener diferentes actividades enzimáticas que van a afectar a la calidad sensorial y al contenido en fenoles principalmente. Los microrganismos presentes en la pasta y/o a los aceites pueden presentar las siguientes actividades enzimáticas: - ß-glucosidasa: esta actividad que pueden presentar muchas levaduras y bacterias. Junto a la peroxidasa, son de las más habituales entre las especies identificadas en aceitunas y aceites de oliva. Esta actividad podría favorecer la pérdida de polaridad de los derivados de la oleuropeína y del ligustrósido, e incluso aumentar la concentración de fenoles en el aceite final (Guerrini et al., 2015) y acrecentar la intensidad de los atributos amargo y picante. Santona et al. (2017) encontraron más levaduras con esta actividad durante la fase de batido que en el aceite final resultante, siendo indicativo que la influencia de esta enzima puede ser más intensa en dicho paso del proceso, aunque no descartable su actividad tras la elaboración del aceite. La especie Pichia sería de las que más actividad tendrían de esta actividad (Romo-Sánchez et al., 2010). Ciafardini y Zullo (2002a) indicaron también una relación de esta enzima con el pardeamiento del color de los aceites. - Esterasas: actúan sobre las agliconas de la oleuropeína y ligustrósido, hidrolizando las formas dialdehídicas vinculadas con los atributos positivos de amargo y picante respectivamente. Tanto la actividad glucosidasa como esteresa permanecenmuy activa en el primermes tras la elaboración del aceite ymientras está en decantación. A partir del segundomes puede perder el 50% de su actividad (Ciafardini y Zullo, 2022). Esta actividad estaría relacionada con la presencia de sólidos en suspensión coloidal mientras decanta el aceite. - Lipoxigenasas: estas enzimas constituyen una familia de enzimas ampliamente distribuidas en el reino vegetal y animal y, aunque poseen una conducta bastante uniforme, las lipoxigenasas de la aceituna no tienen por qué tener la misma especificidad de sustrato ni generar las mismas moléculas volátiles que las lipoxigenasas de la fracción biótica (Sanz et al., 1992). Por tanto, la contaminación microbiana podría alterar la ruta 'natural' de la lipoxigenasa de la aceituna, tergiversando determinados compuestos volátiles y la aparición de determinados descriptores que no serían propios de frutos sanos. Los hongos Penicillium y Fusarium mostraron una elevada excreción de estas enzimas. - Polifenoloxidasa: enzima oxidativa que podría favorecer la oxidación de fenoles y otras moléculas. - Peroxidasas: podría favorecer procesos oxidativos en el aceite. Esta actividad afecta negativamente tanto a la salubridad como a las cualidades organolépticas de los aceites de oliva, ya que degradan los compuestos fenólicos. Son varias las investigaciones que (Romo-Sánchez et al., 2010; Guerrini et al., 2015; Santona et al., 2017) que observaron que esta actividad puede ser presentada por muchas levaduras aisladas en los aceites ( Barnettozyma califórnica, Yamadazyma terventina, Candida adriática, Candida diddensiae) - Lipasas: favorece la hidrólisis de ácidos grasos con el consecuente aumento de la acidez de los aceites. La presencia de levaduras con esta actividad, como C. adriática o C. diddensiae, y mohos como Penicillium, no siempre conlleva a aceites con alta acidez (Torres-Vila et al., 2003; Fakas et al., 2010). La actividad de estas enzimas está relacionada con la actividad de agua, con un máximo de actividad cuando el aceite posee en torno a un 0,25%-1% de humedad en función del microrganismo sintetizador de la enzima. Se ha observado que contenidos en fenoles elevados en el aceite (>500 mg/kg) pueden inhibir la actividad lipasa hasta casi 10 veces con respecto a aceites con <100 mg/kg de fenoles (Zullo y Ciafardini, 2022). - Pectinasas: desarrolladas por levaduras presentes en el fondo de los depósitos, degradan las pectinas, generan metanol que puede formar ésteres metílicos y causan el deterioro sensorial del aceite. - Celulasas: no muy habitual entre las levaduras y hongos identificados en pasta de aceitunas o aceites de oliva, siendo más frecuente en la aceituna de mesa y su efecto sobre
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