CALIDAD 22 Síntesis demetabolitos vinculados con el análisis sensorial Los microorganismos afectarán a la calidad final del aceite, desde su recolección, promovida por la respiración de los frutos que incrementa la temperatura, y el perfecto medio de cultivo por la liberación de jugos por la pérdida integridad física del fruto. En los siguientes pasos del proceso (lavado, conservación en tolva, etc.) se crearán condiciones en las que estos microrganismos generarán sus metabolitos de descomposición y/o libere enzimas que tergiversarán o eliminará los atributos sensoriales positivos del aceite. Las causas que llevan a los defectos sensoriales en los diferentes pasos del proceso de extracción aún no estánbien establecidas, con una escasa bibliografía resultante de pocos estudios que con concreción busca conocer la síntesis de estos compuestos volátiles negativos. No obstante, cada día se conoce más sobre la vinculación de determinados compuestos volátiles que están relacionado con determinadas intensidades y descriptores en cata. El perfil aromático de los aceites de oliva estaría caracterizado hasta por casi dos centenares de compuestos aromáticos, que son liberados de la matriz oleosa y le otorgan la propiedad inigualable de su perfil sensorial. Gran parte de estos compuestos volátiles, en torno al 65% provendrían de la 'Ruta de la Lipoxigenasa', una cadena de reacción de cuatro enzimas localizados en el mesocarpo de la aceituna (80-90%) y del hueso de la aceituna (20-10%) que, a partir de los ácidos grasos libres linoleico y linolénico, generan compuestos de 5 y 6 átomos de carbono (aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres…) que caracterizan el frutado propio de los AOVE. Muchos de estos compuestos se liberan desde la matriz al aíre o espacio de cabeza, mientras otros podrían solubilizarse y permanecer dentro de dichamatriz participando en las características sensoriales de olor y sabor del producto final. En los aceites de oliva, en ocasiones, pueden aparecer defectos sensoriales, olores y/o sabores que no son propios de un fruto sano. Este olor y/o sabor puede tener diferentes causas: físicas, químicas o microbiológicas. Estas degradaciones pueden aparecer de forma concomitante, lo que en ocasiones dificulta su identificación y muchomás vincular a un determinado defecto. Es importante destacar que solo las aceitunas atacadas por plagas, o las caídas al suelo antes de la recolección, producen defectos sensoriales inherentes al fruto. Los otros defectos en los aceites son debido a una recolección y conservación inadecuada de las aceitunas y/o proceso de elaboración y conservación de los aceites resultantes. Cada defecto sensorial va a estar vinculado a un amplio número de compuestos volátiles y en diferente cuantía; incluso un mismo compuesto en diferente concentración podría estar relacionado con diferentes defectos. A ello hay que sumar que muchos volátiles con un umbral de detección alto implican que hace falta mucha concentración de éstos para su percepción y detección. A continuación, se describirá el origen y causas de los principales defectos sensoriales en lo aceites de oliva y en los que la fracción biótica tienen una elevada influencia. No obstante, es importante anotar que la existencia de una relación entre una determinada especie de microrganismos y un compuesto volátil vinculado a un defecto, podría ser meramente un efecto secundario de la aparición previa de otro microrganismo que sería necesario para la actividad del primero, siendo ello causa en muchas ocasiones de la imposibilidad de obtener patrones claros en el que se detecte un único atributo negativo en aceites con defecto/s. Los principales defectos sensoriales son, de acuerdo con las definiciones en el Anexo XII del Reglamento 2568/91: • Atrojado-Borras: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia o del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación, que, a su vez, han sufrido un proceso de fermentación anaerobia en trujales y depósitos. El defecto de atrojado estaría caracterizado por la presencia de etanol (38%), octano (14%), acetato de etilo (12%) y metanol (11%). Estos compuestos podrán incluso estar 'mezclados' con otros compuestos volátiles vinculados a atributos positivos, aunque ello no implica que no puedan ser percibidos de forma independiente o incluso se generen descriptores diferentes a los idenAceituna de suelo fuertemente contaminada.
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