28 CALIDAD Figura 2. Metodología de Superficies de Respuesta y modelo matemático que se puede obtener tras su aplicación. C, T y t son los factores estudiados. en este es aproximadamente 45 segundos, dependiendo del diseño y el caudal de alimentación. En el interior del decánter los aceites, básicamente, no se alteran; no obstante, se deben controlar las propiedades de transporte en las pastas: viscosidad y densidad, ya que estas son responsables de la operación del decánter, sin con- siderar aspectos mecánicos. Ambas propiedades disminuyen con la temperatura y el tiempo de batido de la pasta. La capacidad de separación del decánter de dos salidas es superior al de tres salidas ya que, al añadir agua, en este último el tiempo de residencia es menor. El decánter descarga aceite en un tamiz vibratorio que eli- mina pequeños restos sólidos. Este tamiz y, sobretodo el depósito inferior, debe limpiarse con frecuencia ya que es fuente de fermen- tación de materia orgánica y reducción de calidad de los aceites. A continuación, el aceite se purifica por lavado en centrífuga ver- tical con una baja cantidad de agua (aproximadamente proporción 5/1 de aceite/agua). En esta operación se reduce el contenido de compuestos fenólicos (hidrosolubles) y la estabilidad de los acei- tes. Por ello, se debe utilizar la mínima agua posible. Metodología de superficies de respuesta Para mejorar el proceso de elaboración de aceite de oliva se deben estudiar y optimizar los factores, que permitan obtener las mejo- res respuestas. Se debe realizar una experimentación, diseñada cuidadosamente, que proporcione la información deseada. Dicha planificación debe considerar dos aspectos fundamentales: a) La experimentación es cara. La capacidad de experimentar está limitada por el coste en tiempo y recursos (personal, mate- rias primas, etc...). Un diseño óptimo de experimentos será aquel que con el menor número de ensayos permita obtener la máxima información. b) Todo resultado experimental tiene incertidumbre, por errores de ejecución, de medida, etc. Un diseño óptimo será aquel que minimice y cuantifique los errores experimentales. Para cubrir los aspectos anteriores, nuestro Grupo de Investigación utiliza la Metodología de Superficies de Respuesta (Montgomery, 2002). Esta metodología emplea el Diseño Estadístico de Experimentos para diseñar la estrategia experimental óptima que permita obtener la información buscada con el mínimo coste; y evalúa y modela los resultados obtenidos garantizando la máxima fiabilidad en las conclusiones. Tiene las ventajas, frente a la metodología tradicional, de que permite determinar, de forma simultánea, la influencia sobre la respuesta de diferentes factores, la interacción que pueda existir entre los mismos y calcular el valor de los factores para los que la respuesta es óptima. La Figura 2 esquematiza la Metodología de Superficies de Respuesta. Se inicia con la utilización del Diseño Estadístico de Experimentos (DEE), mediante la generación de una secuencia experimental que permita estudiar el mayor rango y combina- ciones de los factores, por ello hablamos de estudio combinado de varios factores. De entre todos los factores que influyen en la elaboración de aceites, primero determinamos las influencias individuales y aquellos con menos influencia se prefijan, poste- riormente realizamos diseños de diferentes factores y obtenemos los modelos. Algunos ejemplos de combinación de factores son: tamaño del tamiz del molino, temperatura y tiempo de batido; dosis