CALIDAD temperatura como el tiempo de batido tienen gran influencia en el rendimiento y en la calidad del aceite. El aumento de la temperatura conlleva un aumento del rendimiento de extracción, contenido en polifenoles, capacidad antioxidante y estabilidad de los aceites. Pero disminuyen los componentes volátiles, disminuyendo su fragancia, y se favorecen reacciones no deseadas que incrementan los atributos negativos. Es conveniente que el batido no exceda de 30 °C, incluso debería ser inferior, al objeto de obtener aceites más aromáticos. El tiempo de batido debe ser suficiente para lograr una fase con- tinua de aceite y que la temperatura de la masa sea uniforme. Aumentar el tiempo de batido produce un incremento del rendi- miento del proceso, pero un batido excesivamente largo puede producir una disminución del contenido en polifenoles en el aceite y pérdida de aromas. El tiempo de batido óptimo suele oscilar entre 60 y 90 minutos. Cada variedad de aceituna, y estado de madu- ración, requieren un tiempo de batido adecuado. Con aceitunas verdes el batido de la pasta se puede ampliar hasta 90 minutos, pero con aceitunas maduras el tiempo se debe reducir bastante. Cuando el tiempo de batido es excesivamente largo el aceite adquiere algunas características propias del aceite de orujo, por el contrario, cuando el batido es demasiado corto, el aceite contiene menos compuestos volátiles, lo que afecta negativamente a su eva- luación sensorial. Por ello, se debe optimizar tanto el tiempo como la temperatura de batido, para mejorar el rendimiento de extracción y obtener aceites de la mejor calidad. En el diseño de las batidoras deberá considerarse que la pasta se homogenice térmicamente en un corto intervalo de tiempo, la superficie de contacto con el aire debe ser pequeña y la agitación suficiente para conseguir la coales- cencia de las gotas de aceite, pero sin favorecer las emulsiones. La limpieza deberá estar muy controlada. A veces, las pastas se emul- sionan y forman 'pastas difíciles' que provocan bajos rendimientos industriales (Moya et al., 2010). Las pastas difíciles se favorecen por excesiva molturación, bajo índice de maduración, aceitunas heladas o que son molturadas rápidamente tras la recolección. Las variedades más propensas a la formación de pastas difíciles son Hojiblanca y Picual. En general, el contenido en humedad de las aceitunas es el factor más importante en la formación de pastas difíciles (Espínola et al., 2011). En la Figura 1 se observa el descenso de eficacia de extracción (porcentaje de aceite extraído del total contenido en la aceituna) al incrementarse el contenido de humedad, independientemente de la variedad, índice de madurez y campaña considerada. Cuando se forman pastas difíciles se suelen utilizar coadyuvantes tecnoló- gicos de acción física (Reglamento CE no 1513/2001). Actualmente en España solo están autorizados el talco y las arcillas caoliníticas (Real Decreto 640/2015). Nuestro grupo es firme defensor del uso del carbonato de calcio como coadyuvante ya que como mínimo es similar al talco y bastante más barato, aunque por disposiciones externas no ha sido autorizado (Espínola et al., 2009). Para la separación del aceite de las pastas actualmente se utiliza un decánter de dos salidas. El tiempo de permanencia de la pasta 27