26 Básicamente, la composición y concentración de los compuestos del punto a) se modifica durante el batido de la pasta, aumentando en el aceite con la temperatura de batido. En el punto b), de especial interés es la formación de aldehídos y alcoholes de cadena corta, ya que estos, junto con sus ésteres, constituyen el grueso de los compuestos volátiles responsables de los aromas de los aceites (Espínola, 2015). Estos compuestos se producen por oxidación enzi- mática de ácidos grasos poliinsaturados, mediante una cascada de reacciones bioquímicas conocidas como la ruta de la lipooxigenasa. Por tanto, el dicho “en el proceso de elaboración debemos preser- var la calidad del aceite contenido en las aceitunas” deja de tener sentido, los principales compuestos que proporcionan el aroma y flavor (frutado, picante y amargo) son generados durante el pro- ceso. Estos procesos enzimáticos se favorecen por la temperatura y la exposición de la pasta al aire. Pero la temperatura y el oxígeno del aire también causan la pérdida de calidad del aceite, por forma- ción de compuestos pro-oxidantes. El control de la temperatura y del oxígeno puede contribuir a una mejora notable de la calidad del aceite. No obstante, hay otros procesos, químicos y bioquímicos, que generan compuestos indeseables, como la fermentación anae- robia de carbohidratos, que se inician con la recolección. Todos los efectos negativos debidos al oxígeno se incrementan con la madu- ración de la fruta. Por último, se consideran los compuestos ajenos en contacto con los aceites. Como buenas prácticas, se recomienda una buena lim- pieza de equipos y del espacio de trabajo y no mezclar aceites de diferentes calidades. El agua de proceso debe ser de calidad y el aire ambiental libre de olores. Factores tecnológicos Tanto la cantidad como la calidad del aceite obtenido están afectadas por factores agronómicos y medioambientales y por fac- tores tecnológicos. Los primeros pueden ser intrínsecos, o factores impuestos, como la variedad de la aceituna o el suelo de cultivo; y extrínsecos, o factores modificables, como abonado, recolección, transporte, maduración o riego. Por factores tecnológicos se con- sideran las variables de operación del proceso de almazara, que se pueden modificar para obtener aceites con las características deseadas (respuestas). Estas respuestas pueden ser: rendimiento, parámetros de calidad, contenido en volátiles, fenoles, etc. Para considerar todos los factores, y su influencia en el proceso, nuestro Grupo de Investigación (Ingeniería Química y Ambiental, TEP233) utiliza la Metodología de Superficies de Respuesta, que nos per- mite determinar el efecto de los factores sobre las respuestas y obtener los modelos matemáticos. Durante la molturación y batido de las aceitunas se produce el contacto entre las partes fisiológicas de la aceituna (piel, pulpa, hueso y semilla). Las especies químicas contenidas en ellas se mezclan y distribuyen, según solubilidad, entre las diversas fases que conforman la pasta. Aunque la duración de la molienda y batido sea breve, el transporte de especies químicas a la fase oleosa puede ser muy significativo. Este transporte es más intenso para compuestos lipofílicos. El equilibrio de especies entre fases depende de los factores tecnológicos. El grado de molienda es un factor importante para el rendimiento industrial y las características finales del aceite. Si el grado de molienda es bajo quedarán trozos gruesos de aceituna, no se libera mucho aceite y el rendimiento será bajo. Si el grado de molienda es alto se obtienen pastas muy finas y emulsionadas y se incrementa la aireación y la temperatura; se reduce la valoración organoléptica e incrementa el índice de peróxidos. El batido es la operación más importante en una almazara, tiene como misión formar una fase oleosa continua que facilite la separación del aceite en la siguiente etapa del proceso. Tanto la CALIDAD Figura 1. Influencia del contenido en humedad sobre la eficacia de extracción para muestras de aceitunas de las campañas 2004-05 (rojo), 2005-06 (rosa) y 2006-07 (azul).