CALIDAD 25 la transformación que sufre el 'aceite contenido en las aceitunas' hasta llegar a ser 'aceite de oliva virgen' comercial. Durante todo el proceso de extracción, desde que se molturan las aceitunas hasta que el aceite es lavado en centrífuga vertical, el aceite se mezcla con diferentes especies químicas que puede absorber. A estas especies se les llama compuestos minoritarios del aceite de oliva. Tradicionalmente, el objetivo de los productores ha sido obte- ner altos rendimientos, más que los aceites sean de calidad, pero esta idea está cambiando. Actualmente se plantean dos objeti- vos: maximizar el rendimiento de extracción y obtener aceites de calidad. Compuestos deseables en el aceite de oliva Diferentes compuestos químicos pueden transferirse entre las fases presentes en la pasta de aceituna. El compuesto y la cantidad transferida es función del estado de las aceitunas, de la naturaleza química de la especie transferida y de las condiciones de operación en almazara. Los principales compuestos que el aceite puede absorber se clasi- fican en tres grupos: a) Compuestos originariamente presentes en las aceitunas: pig- mentos, ceras o fenoles. b) Compuestos generados por procesos químicos y bioquímicos durante la elaboración de aceites: compuestos volátiles. c) Compuestos presentes en el agua, en el aire o en las superficies en contacto con los aceites.