La innovación, aplicada a la almazara, es una actividad necesaria para conseguir la excelencia. En el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen, una forma sencilla de innovación consiste en realizar un cambio metodológico de trabajo, que permita cuantificar respues- tas (rendimiento, composición, calidad, etc.) y optimizar variables de operación. De forma que, según las característi- cas deseadas del aceite a producir, los modelos (ecuaciones matemáticas) predigan las variables de operación. O sea, se trata de fabricar aceites a la carta. Las distintas formas de operar con los equipos y la variabi- lidad en la materia prima conducen a una gran cantidad de posibilidades para procesar las aceitunas. La elección de las condiciones de proceso se realizará según consideraciones de rendimiento, calidad, valoración organoléptica, polifeno- les, etc., según el caso. Previamente se debe determinar la relación entre condiciones de operación y características de los aceites y para ello debe intervenir la optimización dentro de la innovación. Para comprender todo el potencial de la optimización debemos pensar en la diferencia entre hacer las cosas bien y hacerlas de forma excelente. Hagamos las cosas excelentes, obtengamos excelentes aceites con bue- nos rendimientos. El proceso de elaboración de aceite de oliva es un genuino y complejo conjunto de procesos físico-químicos y enzi- máticos. El término 'elaboración' refleja de forma exacta CALIDAD El objetivo de los productores siempre ha sido obtener altos rendimientos, más que los aceites sean de calidad, pero esta idea está cambiando Modelado del proceso de elaboración de aceites de oliva vírgenes para predecir el rendimiento y la calidad El proceso de elaboración de aceite de oliva virgen no ha cambiado significativamente desde la antigüedad, ya que se trata de moler las aceitunas, batir la pasta y extraer el aceite. Lo que sí ha cambiado es la tecnología, es decir, las máquinas y herramientas que se utilizan, pasando de procesos manuales a otros totalmente automatizados. Algunos ejemplos son, la sustitución de los molinos de piedra, de gran volumen y baja productividad, por otros mecánicos, de volumen reducido y alta productividad; o la sustitución del sistema de prensas por las modernas centrífugas horizontales. Francisco Espínola y Manuel Moya Dpto. Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales, Universidad de Jaén 24