INNOVACIÓN 22 proceso de extracción contiene agua que puede ser de vegetación, del lavado de la aceituna o de adición del proceso, además de sóli- dos que corresponde a restos de la aceituna (proteínas, azúcares...) o microorganismos. Para eliminarlos completamente se emplea la centrífuga vertical, la cual posee aspectos perjudiciales para el aceite (pérdida de atributos positivos, bajada de estabilidad oxidativa, incremento del oxígeno disuelto, pérdida de fenoles y volátiles...) o se utilizan decantadores de fondos cónicos inoxidables, con purga manual o automática, que pueden trabajar de forma estática o diná- mica, que también son un riesgo para la calidad final del producto (fermentaciones, aumento acidez, etc.). En este trabajo se compara el efecto sobre la calidad de una centrífuga vertical con mínima adición de agua (CVMAA) (1:0,05 aceite:agua) frente a una decantación está- tica durante 24-48 h. Los resultados muestran que en los parámetros de calidad (acidez, peróxidos, medidas espectrofotométricas), conte- nido en tocoferoles, ésteres etílicos y pigmentos no hay diferencias estadísticamente significativas entre ambos procesos. Sin embargo, sí hay diferencias en el contenido de fenoles, los cuales son mayores en los aceites en decantación. El sistema de purgas no es suficiente para evitar la aparición de atributos negativos, como el avinado. Por ello el investigador concluye que el empleo de una CVMAA mejora a medio-largo plazo la calidad del aceite. Foro Económico y Social El tercer y último día del Simposium se dedicó al Foro Económico, en el cual se presentó un interesante programa de conferencias. En la sesión matinal se trató sobre la mejora de la rentabilidad de las explotaciones olivareras, mesa moderada por Manuel Parras Rosa y que contó con la participación de Sergio Colombo, del IFAPA de Granada, Manuel Perujo, de la empresa Ronda Cartográfica, y Antonio Ruz Carmona, de la S.C.A. San Roque (Arjonilla). La mesa se abrió con una introducción de Manuel Parras en la que subrayó los cuatro ejes de desarrollo del olivar tradicional: (1) la eficiencia, abaratando costes e incrementando los ingresos; (2) sostenibilidad y diversificación concéntrica, (3) internacionalización, orientación al mercado y potenciar la demanda para favorecer mejores precios, y (4) las TICs y la digitalización. Tras esto dio el turno de palabra a los ponentes, siendo Sergio Colombo el primero en adentrarse en la resolución de la encrucijada en la que se encuentra el olivar tra- dicional, quien afirmó que existe la posibilidad de reducir los costes mediante una gestión más eficiente, incluso ante un panorama de una reducción de las subvenciones y la mayor exigencia al agri- cultor. “No hay más salida que modernizarse”, afirmaba Colombo. “Junto con los costes, el envejecimiento es otro problema al que se enfrentará el olivar tradicional, no hay un relevo generacional. En la actualidad no se abandona el olivar por el autoempleo, lo que es un gasto (horas de trabajo en el campo), el agricultor lo observa como un ingreso (el trabajo es aportado por él mismo y se queda con las rentas); pero en 10-15 años esto no se podrá mantener”, afirmó. Los costes del olivar se conocen y están detallados, pero el investigador destaca que costes como el minifundismo, la fragmentación de la tierra y la dispersión parcelaria no se contemplan en estos costes y suponen un importante peso. El siguiente ponente, Manuel Perujo, destacó que los costes determinados por varios estudios no son aplicables a la realidad de Jaén, cuyas propiedades son de 5,3 ha por olivicultor, repar- tidas en 5 parcelas de forma irregular y a una distancia de 3,5 km cada una. Manuel Perujo marcó dos soluciones: 1) la cooperación de propietarios: la creación de unidades de gestión integral de un mayor número de hectáreas que abarate costes, el cultivo asistido o el cultivo compartido; y 2) la concentración parcelaria, buscando poco conflicto y bajo impacto de tránsito monetario. El investigador también abordó el peso de dos variables del olivar tradicional que habitualmente no se incluyen en los costes: el efecto borde y la dis- persión geográfica. El primero tiene un efecto sobre la eficiencia de los tratamientos, y es cuantificable económicamente de media en 99 €/ha, aunque el 20% del olivar de Jaén supone un gasto anual de 137 €/ha. El segundo, la dispersión entre parcelas, cuantifica el gasto de moverse un agricultor y su cuadrilla para hacer los diferentes tra- tamientos, dependiendo del tamaño de la parcela, pero que puede suponer un gasto extra entre 160 y 248 €/ha, además del coste de inoperancia durante el transporte. Manuel Perujo cuantificó lo que supone anualmente para un agricultor de Jaén el sobrecoste de la fragmentación y la dispersión, el cual podría ser de 468 €/ha para parcelas de menos de 1 ha, y sin contabilizar la pérdida de valor patrimonial de la tierra por fragmentación. Como tercer ponente de esta mesa participó Antonio Ruz, gerente de S.C.A. San Roque, que participa en el Grupo Operativo Olivar Tradicional y que habló de la aplicación de soluciones a los problemas del olivar tradicional en su propia cooperativa. Antonio Ruz refrendó lo anotado por Sergio Colombo del valor de la mano de obra familiar que consi- gue abaratar el coste de producir 1 kg de aceite en un euro, que junto a las subvenciones podría llevar el coste del aceite a 1,30 €/