INNOVACIÓN afirmaba Rafael Sánchez, que el producto más controlado tenga una imagen de sospecha de fraude o desconfianza. Lola de Toro Jordano presentó el Grupo Operativo Sensolive, conformado por la Interprofesional, DCOOP, Deoleo, Sovena, la Junta de Andalucía, el MAPA, las universidades de Córdoba y de Granada y el ceiA3 como agente de coordinación. Se busca dar fiabilidad a los métodos ins- trumentales para complementar el método analítico ‘Panel Test’, no quedándose solo a nivel nacional, sino también a nivel internacional, siendo buscada una prevalidación de la metodología. La mesa la cerró Luís Cuadros, insistiendo en que no existen métodos instru- mentales que supriman el análisis sensorial, tan solo desea conducir métodos instrumentales para obtener el mismo resultado que el método sensorial, disponer de una herramienta, un apoyo o com- plemento al Panel Test. Esta nueva herramienta estaría destinada a la denominación de venta (determinar la categoría y el precio), a evaluar la conformidad con una categoría previamente designada, como control oficial y autocontrol. Esta metodología requerirá un gran conjunto de datos (separación de los compuestos volátiles y registro de una señal instrumental que generará un espectrocroma- tograma); estos datos posteriormente deben ser tratados, validados y normalizados en diferentes laboratorios que poseerán diferentes modelos de equipos, es decir, se tendrán que ajustar para ofrecer el mismo resultado. El investigador afirmó que la metodología de espacio de cabeza estático es el que parece mostrar los mejores resultados, pero sin que se base en un único compuesto químico, sino que se emplean métodos matemáticos y estadísticos que finalizan en la inteligen- cia artificial para obtener una huella dactilar para cada aceite. Este programa estará disponible en la nube y cada laboratorio subirá sus datos, siendo el gran reto que diferentes laboratorios, con diferentes proveedores, diferentes equipos pero bajo un único modelo puedan ofrecer un alto grado en la clasificación de los aceites de oliva. La sesión de tarde se dedicó a las ocho ponencias seleccionadas para ser presentada como comunicaciones orales. Sebastián Sánchez volvió a moderar la sesión, la cual versó sobre las innovaciones en la extracción de aceites de oliva virgen. El investigador italiano Roberto Romaniello, de la Universidad de Foggia, presentó dos comunicaciones relacionadas con la aplicación de la tecnología de microondas y ultrasonidos durante el proceso de batido. Las inves- tigaciones en las que ha participado el investigador muestran que la combinación de ambas tecnologías unidas a un intercambiador de calor permitiría alcanzar el mismo rendimiento industrial en 40 minutos, además de mejorar la calidad sensorial y contenido en fenoles del aceite resultante. Estos ensayos ya se realizan a nivel de almazara con un ritmo de trabajo de 6 t/h y temperatura de 27° C. El investigador remarca que el batido ocupa la mitad del proceso de extracción y, gracias a las nuevas tecnologías, se podría reducir manteniendo los aspectos positivos del batido. En otros ensayos realizados empleando únicamente ultrasonidos consiguieron bajar la viscosidad de la pasta, el tiempo de batido e incrementar el rendi- miento industrial y extractabilidad del 82 al 86%. Sebastián Sánchez remarcó que este cambio de textura que le otorga el tratamiento por ultrasonidos depende de la amplitud de la longitud de ondas, siendo mejor las de menor amplitud. Otro tema tratado en esta sesión de tarde fueron los métodos de análisis de aceites de oliva. Fernando Lafoni, del Laboratorio de Espectrometría de Masas y Cromatografía de la UCO, presentó una El batido ocupa la mitad del proceso de extracción y, gracias a las nuevas tecnologías, se podría reducir manteniendo los aspectos positivos del mismo nueva técnica de análisis de pesticidas, más precisa y selectiva, lo que facilita los cromatogramas más limpios. Aunque el investigador afirma que cada vez son menos las materias activas que usualmente son detectadas, siendo tan solo unos 15-20 los habituales, esta téc- nica determina el 95% de los 720 pesticidas que se pueden encontrar en los aceites de oliva, sino en otros productos alimentarios; incluso esta técnica también se va a emplear para la determinación de PCBs, PAHs, organoclorados, etc. A continuación se presentaron los resultados del estudio de un sistema basado en nariz electrónica aplicada sobre aceituna para la determinación de la calidad del aceite de oliva producido. Este tra- bajo fue expuesto por Diego Martínez Gila, del Grupo de Robótica, Automática y Visión por computador de la UJA, quien explicó que esta técnica ya se emplea para otras frutas y hortalizas, y que per- mite obtener una huella olfativa que ayude a la clasificación de la aceituna. Los resultados han permitido clasificar correctamente el 90% de cada muestra, una elevada tasa de acierto que permitirá predecir la calidad potencial de una partida de aceitunas. Para finali- zar este segundo bloque, Fidel Ortega Gavilán, del Dpto. de Química Analítica de la Univ. de Granada, presentó el Interpanel como herra- mienta para la armonización de paneles y certificación de materiales de referencia para el análisis de aceite de oliva. Este proyecto es un Grupo Operativo que busca ayudar a la correcta clasificación de los aceites mediante la amornización de los criterios y la elaboración de materiales de referencia para el entrenamiento de los catadores. Con ello se alcanzará la tan demandada seguridad jurídica de las envasadoras, garantizar la calidad del producto, incrementar la con- fianza del consumidor y mitigar las pérdidas de todos los eslabones de la cadena de valor. El último bloque de la tarde abarcó las condiciones del fruto y alma- cenamiento del aceite para mejorar su calidad, participando los investigadores Andreu Masdeu, de la empresa Bassetis, y Abraham Gila, del IFAPA-Venta del Llano. El primero mostró el desarrollo de su empresa en la detección de variedades mediante imágenes de las aceitunas. Esta tecnología se basa en inteligencia artificial, y empleando aceitunas arbequina y picual, las puede identificar con una precisión de 0,87 y 0,96 respectivamente, y una eficiencia superior a 0,9 para ambas variedades. Se espera poder aplicar esta tecnología para además de diferenciar la variedad o clasificar por estados de maduración. Por otro lado, el investigador Abraham Gila presentó su estudio sobre la evolución durante el almacenamiento de las propiedades sensoriales de los aceites de oliva vírgenes cla- rificados por diferentes sistemas. El mosto oleoso resultante del 21