INNOVACIÓN 20 La primera mesa, moderada por Sebastián Sánchez Villasclaras (Dpto. Ingeniería Química y los materiales de la UJA), se inició con unas reflexiones del veterano investigador, en las que remarcó la necesidad de simplificar el proceso de elaboración mediante la aclaración de los patios, reduciendo las cintas y sinfines que dañan irreversiblemente los frutos. También señaló que las innovaciones en el batido están diseñadas para obtener un mayor rendimiento industrial, prediciendo que las batidoras actuales serán sustituidas por otros sistemas que presenten mayores rendimientos indus- triales junto con una mayor calidad. No pasó por alto la centrífuga vertical, a la cual ve en un futuro sustituida por un filtrado directo sin clarificación previa. Estas reflexiones, serias y a tener en considera- ción, dieron paso al resto de participantes en la mesa: José Antonio García Mesa (IFAPA ‘Venta del Llano’), Juan de Dios Sánchez Pérez (Ingehidro Ingeniería) y José Emilio Guerrero Ginel (ETSIAM, Córdoba). J. Antonio García señaló que a la hora de diseñar una almazara no se tiene en consideración cómo se va a limpiar ésta, siendo solo la producción el objetivo principal. La limpieza debe ser, según el investigador, una variable de diseño y funcionamiento de la almazara, exigiendo un cambio de mentalidad pues dicha limpieza debe ser diaria y no solo para los “días de lluvia”. Esta limpieza es exigible, pues una almazara es una industria alimentaria, y además porque “más higiene y más limpieza da más valor”. El investigador destacó la palara ‘cleanability’, la cual existe en la lengua anglosa- jona pero no está recogida por la RAE con una palabra para definir lo mismo. Juan de Dios García por su parte señaló que la competitividad debe venir por la innovación, la cual debe centrarse en una agricultura predictiva y de precisión que deberá traer consigo una reducción de costes. Pero estas innovaciones, destacó el ponente, no está reñida con la agricultura sostenible y ecológica. Señaló cuatro puntos de innovación: (1) innovar en gasto energético, pues el 40% del gasto de una almazara es en electricidad, para lo cual se podría aprove- char la gravedad a fin de reducir motores y su trabajo, así como el agua de lluvia; (2) reducir la entrada de oxígeno en el proceso de extracción, mediante molinos estancos con variadores para perder menos volátiles; (3) aprovechamiento de subproductos, como por ejemplo el orujillo para generar energía eléctrica; (4) mejorar la comercialización, cuando nunca ha sido tan fácil llegar al consumi- dor final gracias al mercado electrónico y el oleoturismo. La tercera intervención fue la de José Emilio Guerrero Ginel, el cual presentó el proyecto ‘Innolivar destinado a la Compra Pública Precomercial’. El investigador puso en valor la vigilancia tecnológica y la unión de información inicialmente inconexa y dar a conocer lo que viene. El proyecto posee diferentes líneas dedicadas a la tecnología de mejora de procesos de los aceites de oliva, como son los sistemas automáticos para la caracterización y clasificación de lotes de acei- tunas, el molino de presión regulable, el sistema de batido regulable para la temperatura, presión y características de la masa, sistemas de adición automático de coadyuvantes, bombas de trasiegos adap- tables a diferentes caudales con sistema de regulación y limpieza, sistema automático para el control y purga automática de la decan- tación, sistema de filtrado de control automático de rendimiento o sistemas de sensores de bajo coste con conexión inalámbrica. Tras estas exposiciones, Sebastián Sánchez puntualizó temas que no se habían tratado, como la segunda extracción o repaso realizada en muchas almazaras, la cual, de acuerdo con el investigador, no se realiza acorde a la legislación, pues debe en continuo y sin sacar la masa fuera de la zona de trabajo. Por otra parte señaló la necesidad de implantar en las almazaras un sistema de tratamiento de aguas, sobre todo pensando en obtener orujos con una menor humedad. Por último, invitó a incrementar la seguridad alimentaria, principal- mente con la sustitución del PET por otros materiales con menor impacto ambiental. La segunda mesa, dedicada a los métodos rápidos de clasifica- ción de los aceites de oliva vírgenes, fue moderada por María Eugenia Pérez García (Jefa de Servicio de Control de la Calidad Agroalimentaria. Junta de Andalucía). En ella participaron Ana Díaz Pérez (Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios, MAPA), Rafael Sánchez de la Puerta, representando a la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Luis Cuadros (Dpto. Química analítica de la Universidad de Granada) y Lola de Toro Jordano (ceiA3). Ana Díaz puso al día a los asistentes del estado del proyecto, de cómo de 10 tecnologías se han seleccionado 4 para una segunda fase, y que éstas, tras intensos estudios estadísticos de redes neuronales solo han superado tres que han alcanzado un 90% de efectividad en los resultados. Estas tecnologías se centran en la dife- renciación de aceites entre lampantes-vírgenes y de extra - no extra. Se han analizado 3.500 muestras en laboratorios oficiales para lle- gar a seleccionar dos métodos. Aún a nivel de laboratorio se desea ampliar estas dos tecnologías a empresas industriales. Destacó que el objetivo no es sustituir los métodos oficiales, pues ello es com- petencia del Consejo Oleícola Internacional y de la Unión Europea, sino complementar los resultados del Panel Test. La necesidad de estas nuevas herramientas la expuso Rafael Sánchez de Puerta, quien remarcó la utilidad de líneas complementarias al panel de cata, no sustitutivas al método oficial. Estas nuevas tecnologías pretenden resolver el problema de la variabilidad de los resultados entre paneles e incluso dentro del mismo. No se puede permitir,