proceso de lavado para eliminar restos de hojas, tallos, y suciedad, almacenarla en una tolva de recepción y comenzar la molturación de forma inmediata. En el segundo caso cobra especial importancia la gestión que se haga de patio y la clasificación de la aceituna. Pero la teoría es fácil, y luego se puede dar el caso de que no tengamos suficientes tolvas para clasificar, lo que supondría que se tendrían que juntar lotes de aceituna que si se contara con la infraestructura suficiente no se realizaría. La siguiente etapa es la molienda donde el objetivo es romper la aceituna y generar una pasta que pasaría a la etapa de batido. En este punto, aparte de dar por hecho el proceso de limpieza regu- lar del molino para evitar restos de pasta fermentada y en malas condiciones, es el calentamiento de la masa lo que supone una importante pérdida de calidad. Existen diferentes modelos. De martillos, discos metálicos o rodi- llos. Por ejemplo, los de rodillos son muy buenos para evitar el calentamiento de la pasta, pero por el contrario son demasiado lentos para las actuales necesidades de procesado. La rotura de la aceituna se hace por aplastamiento entre los rodillos, similar a la rotura realizada con los antiguos empiedros. Estos molinos son muy utilizados en Italia al utilizar allí pequeñas líneas de extracción. Volviendo a lo que supone el incremento de temperatura de la masa en el proceso de la molienda, por mi experiencia y en las mediciones con condiciones normales de trabajo realizadas en molinos de diferentes fabricantes, la temperatura de la masa obtenida a la salida del molino sube entre 5 y 7 °C respecto a la aceituna de entrada. Esto es un problema si se pretende trabajar en condiciones de máxima calidad y la temperatura a la que llega la aceituna supera los 20 °C. A partir de esta temperatura se dificulta la posibilidad de trabajar “en frio” a no ser que exista un sistema de refrigeración. TRIBUNA DE OPINIÓN 193