12 Maximiliano Arteaga Blanco, Consultor oleícola y catador profesional. www.arcoagroalimentaria.com Comienza la campaña: ¿cómo conseguimos la calidad deseada? TRIBUNA DE OPINIÓN Podemos comenzar diciendo que el aceite de mejor calidad es el que se encuentra en el campo. Es solo un punto de partida, pero si no lo extraemos, no lo podemos valorar. Y es en este momento donde se comienza a perder calidad. Para obtener un aceite de máxima calidad son necesarios dos fac- tores. Uno es partir de un fruto sano y de calidad, y otro es realizar su extracción, y no digo elaboración puesto que no se elabora nada puesto que hablamos de un zumo, en condiciones en las que sus características se modifiquen mínimamente. Es determinante hacer un seguimiento de las parcelas selecciona- das previamente para garantizar que el fruto se mantiene sano y en el caso de parcelas de riego, tiene un contenido adecuado de hume- dad. En el caso del control de la sanidad del fruto es fundamental conocer la evolución de las poblaciones de plagas y enfermedades para aplicar los productos solo en el caso de que sea necesario. Si así fuera, deben aplicarse solo los productos autorizados con regis- tro para olivo, y respetar las dosis y plazos de seguridad. Este último punto es de vital importancia ya que el momento de aplicación está en relación con el momento de recolección. Solo de esta manera nos podemos asegurar que el tratamiento se da con suficiente antelación a la recolección para garantizar que se cumple el plazo de seguridad y no quedan residuos de fitosanitarios en el aceite. Una vez realizados estos pasos llega el momento de la recolección, donde primará el momento de maduración del fruto y su contenido en humedad, sobre la cantidad de aceite obtenido. Es aquí donde debe estar todo perfectamente coordinado con la almazara para procesar los lotes de aceituna en el menor tiempo posible debido a que el fruto se empieza a degradar desde el mismo momento en el que se separa del olivo. En ese momento, es muy importante realizar el transporte lo antes posible. Aquí hay que diferenciar entre realizar lotes concretos expresamente, y lo que es la extracción de aceites de calidad con la aceituna que va llegando al patio de la almazara de diferentes procedencias, variedades y estados de maduración. En el primer caso podemos decir que son condiciones ideales ya que toda la infraestructura está al servicio de la obtención de esos lotes concretos de calidad. En el segundo caso, coincide con el funcionamiento normal de la almazara cuando la campaña ya está generalizada y en plena actividad. El proceso es común, a diferencia de la primera etapa que es la recepción en patio de la aceituna. En el caso de disponer de la infraestructura expresamente para la extracción de los lotes es tan sencillo como realizar la descarga en el patio y tras pasar por el