SALUD importa es el producto. Tratarlo y darle su valor. “Ocurre con el aceite. El tratamiento de los aceites va asociado a ser de Jaén y más todavía a ser cocinero en Jaén. Más que el uso que se le da es el aceite en sí. Hay mucha diferencia en la personalidad que les dan nuestros aceites a las recetas. Fuera de Jaén y Andalucía se les trata bien en los grandes restaurantes. Para mejorar en la comercialización hay que enseñar a otras culturas a usarlo. Es muy maleable, tiene muchas aplicaciones que hay que enseñar y con- vencer a otras culturas para que los usen”, comentó. Antonio Marín insistió en el concepto de trazabilidad: “conocer el producto, de dónde procede, en todos sus pasos, hasta el consu- midor final”. Recordó cómo, a raíz de la convulsión generada con la crisis de las vacas locas, se impuso el lema ‘del campo a la mesa’. “Y se aplica en todos los pasos de la vida del producto, desde el que pro- duce en el campo hasta el que lo cocina, todos están implicados en el proceso de seguridad alimentaria. En todos los productos debemos tener la información para seguir la cadena que une el principio con el final”, dijo. El cardiólogo Manuel Anguita señaló que con los alimentos hay que analizar, como se hace con las medicinas, por qué se usan. “No es por capricho. En Medicina, el uso de determinadas sustancias procede de estudios, de evidencias. Como cardiólogos usamos la evidencia científica. Con la dieta puede pasar igual. Es más difícil demostrar el efecto saludable de un determinado alimento porque la dieta es compleja y tiene muchos componentes, pero también podemos encontrar evidencias”, narró. Sobre la dieta mediterrá- nea citó dos estudios: Uno el Predimed y otro el estudio de Lyon. “El Predimed es español y es más potente, pero el de Lyon, en Francia, es más antiguo. Este último comparó una dieta estándar con otra con de tipo mediterráneo reforzada con una margarina y se hizo en personas con antecedentes de accidente cardiovascular. Se demostró que la dieta mediterránea reducía infartos y proble- mas arterioescleróticos”, explicó. Predimed, tal y como expuso el cardiólogo, comparó un modelo de dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva, otra suple- mentada con frutos secos y otra estándar baja en grasa, y demostró la reducción de accidentes cardiovasculares en el caso de las dietas mediterráneas. “Es cierto que no había diferencias entre la suple- mentada con aceite y la de frutos secos, pero el resultado en general fue positivo para la dieta mediterránea. Son estudios serios que confirman gran cantidad de observaciones previas. Sobre el corazón y el cáncer es evidente el beneficio, no se puede discutir”, aclaró. Marín abundó en la idea de que el Predimed tiene 20 millones de datos recogidos de 7.500 pacientes, y que sus resultados son lo más evidente que tenemos ahora. Por otro lado, según Manuel Anguita, el número de personas con problemas cardiovasculares es más bajo en países mediterráneos, por la dieta y por el tipo de vida. “Sin embargo, en España, en regio- nes mediterráneas tienen más problemas que en regiones del norte. Hay más cáncer y problemas cardiovasculares. Lo que indica que el estilo de vida y la dieta que teníamos hace veinte años no lo estamos siguiendo. La vida ha cambiado por motivos económicos y de estilo de vida”, indicó el cardiólogo. Buenas costumbres desde la infancia Entre los problemas de salud se abordó también el de la obesidad infantil. “Es un problemón, y en regiones del sur de España es fre- 73 cuente. Para 2030 más del 50% de la población mundial tendrá sobrepeso, y obesidad el 25%. Es importante, hay que actuar en la infancia, con los hábitos que se adquieren. Un niño que come mal será un obeso”, indicó Anguita. El concepto de comida saludable está también en los restaurantes, según el cocinero Pedro Sánchez. “El cliente valora la comida con grasas saludables y nosotros debemos cuidar al cliente. Respecto a la alimentación infantil, comer sano no quiere decir que no disfru- tes. Pero al mismo tiempo lanzamos mensajes contradictorios. “En un hospital, las máquinas expendedoras no tienen fruta, no tienen tomate, no tienen gazpacho. No hay. Hay bollería industrial. Las palmeras de chocolate no son las que yo me comía de chico. Están hechas con grasas saturadas, aceites de palma. Los padres tenemos que cuidar esos detalles. En un restaurante piden evadirse de las prisas y disfrutar. Y también en la cocina de un restaurante tenemos la obligación de que no se acuerden de nosotros con malas digestio- nes”, expuso. El doctor en ciencias de la salud Antonio Marín insistió en la necesi- dad de una escuela de padres sobre temas alimenticios para que el relevo generacional mantenga los hábitos saludables tradicionales. Al respecto, Manuel Anguita aseguró que hay que regular más a fondo la nutrición, sobre todo la infantil. En colegios, hospitales, debería estar prohibida la bollería industrial. Hay muchos intereses en juego que lo obstaculizan, pero igual que pasó con el tabaco, la sociedad tiene dere- cho a imponer medidas lógicas en beneficio de la salud. “Es también un tema de libertad individual. Pero sobre todo es un asunto de educa- ción y eso lleva tiempo. Y si al colegio no entra bollería y luego la toman en casa, no estamos haciendo nada”, matizó. El moderador Darío Díaz señaló el gran número de productos que en el etiquetado están destacando que no llevan aceite de palma. Al respecto Antonio Marín indicó que con esta grasa, en cantida- des muy moderadas no hay problema. Si se toma en cantidad, sí que los da. “Lo de la etiqueta de sin aceite de palma es una infor- mación comercial, porque se vende mejor ahora si no lo lleva. Pero