EXTRACCIÓN 40 30 de noviembre y el 12 de diciembre respectivamente. En ambos casos, el rendimiento de la extracción aumentó al avanzar la madu- ración de las aceitunas. Como era esperable, la reducción del tiempo de batido de 2 horas a 1 hora causó una reducción del rendimiento de la extracción. Sin embargo, esta reducción fue menor cuando el aceite se obtuvo mediante el tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje. El rendimiento medio de extracción de todos los experimentos rea- lizados con un batido de dos horas fue de 22,9 kg de aceite/100 kg de aceitunas y con el de 1 hora de 20,7 y 21,8 kg de aceite/100 kg de aceitunas para la pasta control y tratada respectivamente. Estos resultados demuestran que la aplicación de esta tecnología es más beneficiosa en aumentar el rendimiento de la extracción a tiempos de batido más cortos. Los pulsos eléctricos de alto voltaje y la calidad del aceite de oliva Si bien el aumento del rendimiento de la extracción es clave en las almazaras para mejorar su rentabilidad, no lo es menos la obten- ción de aceites de oliva con parámetros adecuados de calidad. Una vez demostrado el efecto de los tratamientos de pulsos eléctri- cos de alto voltaje sobre la extracción de aceite de oliva, resultaba necesario evaluar si la aplicación de esta tecnología afectaba a los parámetros de calidad físico-químicos, nutricionales y sensoriales de los aceites. En este sentido, de forma prioritaria, era preciso saber si como consecuencia de la aplicación de la tecnología no se superaban los límites máximos establecidos por la legislación para la categoría de aceite de oliva virgen extra. Los valores de los parámetros físico-químicos (acidez, índice de peróxidos y coeficientes de extinción en el ultravioleta- K232 y K270) establecidos por la legislación (Reglamento 2568/1991- y sus modificaciones- relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis) fueron similares para los aceites control y los obtenidos mediante el tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje. Dichos paráme- tros fueron inferiores a los parámetros máximos establecidos por la legislación para la categoría comercial de aceite de oliva virgen extra (0.8% acidez, 20 meqv O2/ Kg índice de peróxidos, 2,5 y 0,2 para K232 y K270) (Tabla 1). En lo que respecta al contenido de fenoles totales, fue superior en los aceites obtenidos sin tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje y en general disminuyó con la maduración. Esta diferen- cia entre los aceites tratados y control podría ser debida a que la electroporación que producen los pulsos eléctricos de alto voltaje favorece la descompartimentalización de los enzimas polifenoloxi- dasa y peroxidasa que catalizan las reacciones de oxidación de los fenoles. En cualquier caso, los aceites obtenidos en las condiciones donde la aplicación de la tecnología resultó más beneficiosa (1 hora de batido) presentaban siempre un contenido elevado de fenoles e incluso superior al del aceite obtenido tras 2 horas de batido sin tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje. Considerando que tanto los fenoles como el contenido en α-tocoferol contribuyen a la estabilidad oxidativa del aceite, no se observaron diferencias significativas en este parámetro entre los aceites control y los obtenidos con el tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje independientemente del tiempo de batido.. El análisis sensorial de los aceites obtenidos mostró que la aplica- ción de PEAV en la pasta de aceituna no generó sabores o aromas extraños en los aceites de oliva. Así, el panel de catadores no detectó ningún defecto sensorial en los aceites, lo que confirmaría que los aceites obtenidos utilizando esta tecnología conservarían la categoría comercial de aceite de oliva virgen extra. No se obser- varon diferencias significativas en los atributos frutado, amargo y picante entre los aceites de oliva control y los obtenidos tras la aplicación de la tecnología. Los resultados obtenidos muestran que, si bien la reducción del tiempo de batido tiene como consecuencia una disminución en el rendimiento de extracción, ésta es menor cuando los aceites se han obtenido mediante la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje. Por otra parte, tiempos de batido más cortos, además de un 9/11/2017 22/11/2017 30/11/2017 Control 1h batido PEAV 1h batido Control 2h batido PEAV 2hbatido Control 1h batido PEAV 1h batido Control 2h batido PEAV 2hbatido Control 1h batido PEAV 1h batido Control 2h batido PEAV 2hbatido Acidez % ácido oleico 0,12±0,1 0,14±0,1 0,11±0,1 0,11±0,1 0,15±0,1 0,14±0,1 0,13±0,1 0,13±0,1 0,19±0,1 0,17±0,1 0,16±0,1 0,14±0,1 I. peróxidos meq O2/Kg 5,9±0,1 7,8±0,3 5,32±0,1 6,22±0,5 9,03±0,4 9,27±0,3 6,32±0,3 5,6±0,3 5,2±0,2 5,7±0,1 7,79±0,2 7,52±0,2 K232 1,30±0,1 1,27±0,1 1,18±0,1 1,14±0,1 1,43±0,1 1,48±0,1 1,16±0,1 1,17±0,1 1,18±0,1 1,17±0,1 1,18±0,1 1,19±0,1 K270 0,07±0,1 0,06±0,1 0,07±0,1 0,06±0,1 0,06±0,1 0,07±0,1 0,06±0,1 0,07±0,1 0,06±0,1 0,07±0,1 0,06±0,1 0,07±0,1 Fenoles tot. mg ác. gálico/Kg 316,3±12 303,7±8 237,8±10 202,6±10 535,0±8 444±8 175,0±10 106,9±10 202,9±1 155,0±5,6 146,9±1 105,0±0,3 Estabilidad oxidativa horas 17,6±0,2 18,8±0,2 16,8±0,2 16,2±0,2 17,9±0,2 16,3±0,3 10,86±0,2 10,2±0,2 13,19±0,3 13,26±0,3 10,10±0,3 7,78±0,3 Tabla 1: Parámetros de calidad físico- químicos y nutricionales de aceites de oliva control y obtenidos con tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje tras 1 hora y 2 horas de batido.