En los últimos años, se han desarrollado nuevas tecnologías de procesado de alimentos más respetuosas con el medio ambiente, con menores consumos energéticos y que preservan la calidad de los alimentos. La industria alimentaria tiene la posibilidad de optimizar los procesos tradicionales mediante la incorporación de estas tecnologías, mejorando así su competitividad. Algunas de estas tecnologías novedosas como los ultrasonidos, los microondas o los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) se han evaluado para mejorar el proceso de extracción del aceite de oliva (Clodoveo et al., 2014). En concreto, la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje se ha investigado para aumentar el rendimiento de extracción, o para reducir el tiempo o la temperatura de procesado en la obtención del aceite de oliva (Abenoza et al., 2013). La tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje con- siste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad (0,5 - 30 kV/cm) de forma intermitente durante un breve periodo de tiempo (microsegun- dos) a un material colocado entre dos electrodos. Este tratamiento provoca un fenómeno llamado electropora- ción que consiste en el incremento de la permeabilidad de las membranas celulares debido a la formación de poros. Este fenómeno se produce tanto en las membranas de los microorganismos como en las de las células de tejidos vege- tales o animales. La electroporación de las membranas de los microorganismos los inactiva a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado térmico, lo que permite pasteuri- zar alimentos líquidos sensibles al calor como los zumos de frutas sin afectar a sus propiedades sensoriales y nutritivas. Por otro lado, la formación de poros en las membranas celulares facilita diferentes operaciones de la industria ali- mentaria cuyo objetivo es la extracción de componentes localizados en el interior de las células. Se han demostrado beneficios de estos tratamientos en la extracción de com- puestos fenólicos en el proceso de elaboración del vino tinto, en la extracción de azúcar de la remolacha azucarera o en la extracción de pigmentos como betaninas y antocia- nos de la remolacha roja y patata morada respectivamente (Martínez-Rodríguez et al., 2018). Todo ello sin incrementar la temperatura del producto tratado. 38 Mejora de la extracción del aceite de oliva mediante la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje EXTRACCIÓN La tecnología también es aplicable en otros sectores, como el vino Javier Raso; Ignacio Álvarez; Guillermo Cebrián; A. Cristina Sánchez-Gimeno Tecnología de Alimentos- Facultad de Veterinaria- Universidad de Zaragoza- Instituto Agroalimentario Aragón IA2