Sinfín de transporte de aceituna. En el tercer y último capítulo... Descripción de las soluciones y nuevos desarrollos que desde el Centro IFAPA Venta del Llano se han implan- tado en su Almazara Experimental sita en Mengíbar (Jaén). HIGIENE 36 máquina requiere sólo el accionamiento de un botón en el panel de control del sistema. De esta forma se desencadena la secuencia pre-programada de accionamientos de válvulas y bombas de forma temporizada, con lo que el tiempo de trabajo y el consumo de agua está totalmente controlado. Mientras tanto el operario puede reali- zar otras tareas que aporten más valor a la empresa. Otra ventaja de la automatización es que puede quedar un registro informático de las diferentes acciones de limpieza realizadas. Cambio de mentalidad A lo largo de este artículo se han descrito cuales son, a nuestro juicio, los requisitos que se deben reunir para poder llevar a cabo una limpieza de la almazara de forma adecuada. No es exagerado afirmar que, a menudo, no se cumplen estos requisitos, ya que ni las instalaciones son las más adecuadas, ni la maquinaria está diseñada convenientemente, ni se dispone de elementos auxiliares oportu- nos, ni se aplican los procedimientos de limpieza deseables. Esta situación propicia que, con frecuencia, el grado de limpieza en algu- nas almazaras no sea el óptimo. Y, ¿cuál es la causa de esta situación? A nuestro juicio, sólo hay una causa: la ausencia de una mentalidad en la que la limpieza ocupe el lugar que le debería corresponder. Esta ausencia de mentalidad sobre la limpieza afecta a todos los actores implicados en el sector: a las ingenierías que diseñan las almazaras, que no incluyen las características que facilitarían la lim- pieza; a los fabricantes de maquinaria, que no tienen en cuenta que “aquello hay que limpiarlo”; y a los responsables de las almazaras, que no se dotan de los medios técnicos y pautas de trabajo necesa- rios para una limpieza efectiva. Con frecuencia las tareas de limpieza en la almazara las programa ‘el Hombre del Tiempo’, cuando decide ‘enviar varios días seguidos de lluvias’. Esta situación, que puede parecer cómica, es muy habitual: si se produce una parada prolongada por la lluvia, se aprovecha para que el personal de fábrica se dedique a limpiar ya que no tiene otra tarea que realizar. ¿Parece seria esta forma de proceder? Quizás debemos plantearnos con anterioridad una cuestión funda- mental: ¿La industria almazarera es una industria alimentaria? La respuesta es, evidentemente, afirmativa. Entonces, ¿cómo puede ser que la maquinaria de proceso no se limpie, en general, con la fre- cuencia y dedicación necesarias? Como ya se discutió en el artículo anterior a menudo se argumenta que la maquinaria empleada en el proceso productivo, al ser éste un proceso continuo ‘no se ensucia’, porque las materias en proceso se están renovando permanente- mente. ¿Realmente es así? Hay partes del proceso que efectivamente no se ensucian, ya que la renovación permanente de producto impide que se acumule ningún resto en su interior. Pensemos, por ejemplo, en un tramo vertical de una tubería de masa a batidora. Pero, ¿qué ocurre en el interior de un sinfín de aceituna que se pone en marcha en el mes de noviembre y está trabajando hasta el finales de febrero? Pues que, evidentemente si no se limpia con la frecuencia necesaria se recubre interiormente de forma parcial de una capa de masa y alpechín en descomposición. Y por este ‘punto limpio’ pasa el 100% de nuestra materia prima para su elaboración. ¿Es ésta una situación lógica? Conceptualmente no lo parece. En el artículo anterior hacíamos una reflexión final: la de la limpieza es la próxima Revolución que está llamando a las puertas del sector. Hagamos un poco de historia. En el último medio siglo se han producido tres revoluciones en nuestro sector del aceite. Dos lo han sido tecnológicas; la tercera de concepto. La primera revolución fue la sustitución de los sistemas de tradicionales de prensas por los sistemas continuos en tres fases, lo que supuso un cambio radical en el sector. A principios de los años noventa se modificaron estos sistemas, con la introducción de los sistemas en dos fases. Esta revolución tuvo un enorme impacto, fundamentalmente desde el punto de vista medioambiental. En los últimos años, y de forma creciente, se ha producido una revolución conceptual, con la producción de aceites tempranos orientados a un nuevo mercado gourmet. Hoy nos encontramos ante una nueva revolución: la de la limpieza. Y esta revolución va a afectar al sector en su totalidad: a los fabrican- tes e instaladores de maquinaria, que deben adaptar sus modelos a estas nuevas exigencias; a las empresas de ingeniería, que deben diseñar las nuevas almazaras de acuerdo con estas nuevos reque- rimientos; y al propio sector productor, que debe incorporar esta nueva forma de trabajar en su día a día.•