Diseño de instalaciones El diseño de la almazara, cuando ésta es aún un boceto esbozado sobre un plano, es determinante a la hora de posibilitar o dificultar su posterior limpieza. Como se comentó en el artículo anterior, generalmente las variables que determinan el diseño de una alma- zara son la capacidad de producción, la facilidad para la producción (movilidad), el coste de la inversión y, en algunos casos, el coste de operación. Lo que rara vez se tiene en cuenta es la importancia del diseño de las instalaciones en la posterior limpieza de las mismas. El diseño de la almazara debe facilitar las tareas de limpieza de la maquinaria e instalaciones, permitiendo realizarlas de forma rápida y eficaz. En algunos casos un diseño adecuado es condición nece- saria para que esa limpieza sea posible. Otro requisito de diseño muy importante es que sea posible el 'corte' o segregación perfecta entre diferentes partidas y lotes. Este requisito es necesario para evitar pérdidas de calidad por mezcla entre partidas de diferente naturaleza. Las consideraciones a tener en cuenta en el momento de diseñar una almazara para posibilitar/facilitar su limpieza son: a) Accesibilidad de la maquinaria y elementos auxiliares. Difícilmente se va a limpiar un elemento al que no se puede acceder, tanto a él como a la zona que lo rodea. En muchos casos hay zonas de la almazara que son un auténtico laberinto de difícil acceso (por ejemplo, un intrincado y abarrotado patio lleno de cintas de transporte y maquinaria). Otro ejemplo típico es la existencia de depósitos pulmón de alimentación a las centrífugas verticales, que suelen estar en alto y sin ningún acceso. b) Accesibilidad de la base de la maquinaria. La base de la maqui- naria puede ser una zona de acumulación de suciedad en función de la facilidad para acceder a ella. Pensemos en la diferencia entre un tamiz de fondo plano directamente apoyado en el suelo y otro soportado “en alto” por cuatro patas. La base del primero será un punto negro de acumulación de suciedad; la base del segundo será fácilmente limpiable. c) Diseño de las conducciones. Tanto en las conducciones de masa a batidoras como en las diferentes conducciones de aceites lo habitual es que las tuberías estén instaladas completamente hori- zontales, con lo cual después de cada trasiego de producto, o de una operación de lavado, quedan parcialmente llenas, sin posibilidad de eliminar los restos de masa, hueso, aceite o agua (según el caso). Si estas conducciones tienen una pequeña pendiente quedarán ‘escu- rridas’ de forna natural después de cada trasiego. Otra cuestión a evitar es la existencia de zonas bajas “siempre llenas” que a veces se utilizan para sortear pasillos, etc. Finalmente, los tramos vertica- les han de tener una llave de purga en el punto más bajo para poder dejarlas completamente vacías. 31 HIGIENE Tolvín de alimentación a molino.