HIGIENE 30 La limpieza en almazaras. Parte II: Requisitos En el artículo anterior se hacía un análisis de la situación general en relación con la limpieza en almazaras. En este breve análisis se concluía que la situación actual está muy lejos de la idónea, por diferentes motivos. Por una parte, el diseño general de las almazaras no contempla ni facilita la limpieza interior de la maquinaria. Además, la propia maquinaria y los diferentes elementos auxiliares tampoco están diseñados para facilitar o, incluso, posibilitar, su limpieza. Finalmente, la limpieza interior de la maquinaria con una frecuencia adecuada no forma parte, en general, de los procedimientos de trabajo y funcionamiento de las almazaras. Todo ello conduce a una pérdida de calidad en los aceites obtenidos con respecto a la calidad potencial que presenta el fruto procesado, con la consiguiente pérdida de valor final. En esta segunda entrega se describen cuáles son, a nuestro juicio, los requisitos que deberían cumplirse en la almazara para mantener la maquinaria en unas condiciones idóneas de limpieza y posibilitar la obtención de aceites de mayor calidad. José A. García Mesa. Investigador Titular del Centro IFAPA Venta del Llano. Mengíbar (Jaén)