28 y la Unión Europea. Esta modulación no difiere de otros factores que inciden en la solubilización y/o metabolismo de compuestos de interés, tal y como lo hace la temperatura para favorecer o dificul- tar la mayor o menor presencia de fenoles, pigmentos clorofílicos, aromas, etc., en los AOVs resultantes. En los ensayos realizados en la planta piloto de CTAEX con aceitu- nas de la variedad Arbequina, se adicionaba una cantidad de agua durante el batido, obteniéndose una mejora en el contenido de fenoles (Figura 4). El efecto del empleo de aguas a pH bajo (mínimo de 4,5) favorecería la solubilización en la fase oleosa de las formas no-ionizadas de los fenoles, sobre todo los orto-difenoles, al dis- poner de dos grupos hidroxilos en su molécula. De forma similar, al emplearse agua a pH elevado (máximo de 9,5), los fenoles posee- rían preferentemente una forma más ionizada, e incrementarían su solubilidad en la fase acuosa. Estos resultados han permitido soli- citar una patente internacional a la Oficina Española de Patentes y Marcas con número WO2014154914 A1 (Montaño, 2013). Los beneficios que puede aportar a los aceites de la variedad Arbequina están siendo puestos en práctica a nivel industrial dentro del Grupo Operativo Regional Raise_Arbequina, tanto en la inyección en la bomba de masa (Figura 3) como en la centrífuga vertical. Los resultados, a falta de la publicación de los resultados finales, son muy prometedores y vendrían a confirmar los primeros resultados obtenidos por Montaño (2016). Conclusiones En este artículo se ha pretendido mostrar la importancia del con- trol del agua en una almazara, pues va a influir bien mermando la calidad del producto final si no velamos por su salubridad, así como afectar a los rendimientos industriales y contenido en antioxidantes. Las claves a recordar deben ser, en primer lugar, y lo más impor- tante, que el control del agua es una obligación de las almazaras. En segundo lugar, debemos destacar que en el proceso de lavado es importante que la aceituna se mantenga limpia, no salga con un contenido mayor de pesticidas que cuando entró y con baja carga microbiana hasta su entrada en el molino. Para ello es indispen- sable una buena calidad de agua en la lavadora y, sobre todo, un adecuado escurrido y secado del fruto. En tercer lugar, la calidad del agua puede afectar al proceso, aspecto que no ha sido lo suficientemente estudiado ni se le ha prestado atención en las almazaras. Así, aguas ricas en sodio pueden mejorar el rendimiento industrial y la extractabilidad, mientras que aguas con elevada conductividad podrían reducir dichos parámetros. El empleo de diferentes calidades de aguas en las almazaras puede convertirse en una herramienta para los productores de AOVs, porque mediante la adecuación del agua, siempre dentro de la normativa vigente, a un bajo pH se podría facilitar la solubilidad de los fenoles durante el proceso de extracción y mejorar la calidad nutricional de estos. En el lado contrario, el empleo de aguas a pH elevados facilitaría la solubilización de los compuestos fenólicos en la fase acuosa, siendo los aceites resultantes menos amargos y menos picantes. El agua no es un elemento inocuo e inerte en la almazara, no es un invitado en el proceso de elaboración, sino un protagonista con mayor importancia que la adjudicada hasta el momento.• ELABORACIÓN Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A233455 Figura 4. Detalle de los ensayos realizados en la almazara de CASAT (Don Benito, Badajoz) dentro del proyecto Grupo operativo Regional Raise_Arbequina con la adición de diferentes calidades de aguas.