ELABORACIÓN Fecha recolección Fecha molturación IM RGH (%) H (%) RGS (%) Ensayo 1 24-01-10 25-01-10 5,1 27,5 42,8 48,0 Ensayo 2 31-01-10 01-02-10 5,4 29,3 38,2 47,4 Ensayo 3 31-01-10 08-02-10* 5,4 27,4 38,2 44,3 Tabla 2. Características de la aceituna empleada en los tres ensayos Abencor® empleando diferentes calidades de agua (Montaño y colaboradores, 2011). Control Placebo 3,5% agua Placebo 7,0% agua Agua NaCl 3,5% Agua NaCl 7,0% Agua alta conductividad 3,5% Agua alta conductividad 7,0% Ensayo 1 90,6±1,2ab 92,7±1,5c 88,8±0,5a 93,2±1,0c 91,7±1,7bc 90,1±2,0ab 92,4±0,0bc Ensayo 2 91,9±0,0ab 93,9±0,8b 91,7±1,4a 93,9±1,6b 90,9±1,1ab 91,7±2,3ab 86,8±1,9ab Ensayo 3 89,9±1,7b 89,6±0,5b 91,2±0,6b 92,0±0,0c 87,3±1,0a 91,9±1,2a 87,8±0,0a Media 90,7±1,4ab 92,0±2,1bc 90,7±1,7ab 93,0±1,3c 89,9±2,3a 89,5±2,8a 90,6±2,3ab Tabla 3. Resultados de Extractabilidad del aceite empleando diferentes calidades de aguas. Letras minúsculas diferentes en la misma fila indican diferencias significativas para significancia p<0,050 según el test de Duncan. (Montaño y colaboradores, 2011). 27 extracción del aceite, mientras que el agua con máximo contenido en sodio mejoraría la extractabilidad frente a la misma dosis de agua mineral con un bajo contenido en sodio (identificadas como placebo) (Tabla 3). Tabla 3. Resultados de Extractabilidad del aceite empleando dife- rentes calidades de aguas. Letras minúsculas diferentes en la misma fila indican diferencias significativas para significancia p<0,050 según el test de Duncan. (Montaño y colaboradores, 2011). Este estudio se demuestra que, en determinadas condiciones, la adición de agua puede mejorar la extractabilidad, aunque es dependiente de la humedad que posea la aceituna de partida y que, además, la calidad de esta agua es determinante no solo en obte- ner dicha mejora, sino incrementarla. Es recomendable evitar el empleo de aguas con elevada conductividad y teniendo en cuenta que adecuando el agua a los valores máximos permitidos de sodio se podría mejorar los rendimientos industriales. Influencia del pH del agua en la solubilidad de los fenoles El valor de pH de la pasta de la aceituna es importante en la solubi- lidad de los fenoles y otros compuestos, tal y como se ha descrito en los trabajos realizados por Montaño y colaboradores (Montaño, 2016; Montaño y colaboradores, 2017). Este hecho trasladado a la calidad del agua ha permitido demostrar que el uso de diferentes calidades de aguas permitirá modular la composición de los acei- tes, pudiendo obtenerse, a partir de la misma pasta de aceituna, diferentes intensidades sensoriales y diferente composición, y ello siempre atendiendo al RD 140/2003 y la normativa del COI Figura 3.Resultados de contenido en Fenoles totales, orto-Difenoles y Derivados Secoiroideos obtenidos en muestras de aceitunas Arbequinas en tres estados de maduración diferentes.