26 boradores (2016) (ver revista Almazaras (3), de abril de 2016) (Romero, 2011) mostraron claramente cómo se deteriora la calidad del agua de la lavadora con el lavado de los frutos y cómo se perju- dica sensible e irremediablemente la calidad del aceite resultante. La solución actual a esta pérdida de calidad radica en una renovación periódica del agua, la cual suele hacerse sin un criterio fijo en todas las almazaras, sino más bien en función de la suciedad del fruto en su entrada y el estado de ésta cada día o dos días. El objetivo de todas las almazaras es renovar en función del estado de los frutos y volumen de producción, pero no siempre se puede alcanzar esa meta. La renovación de este agua podría ser más importante de lo que en verdad se considera, pues mientras ésta se carga de materia orgá- nica, aceite, pesticida, tierra, etc. favorece el desarrollo de mohos y microorganismos que pueden originar defectos organolépticos en el aceite final. En un pequeño estudio realizado en la almazara de la S.C. Olivareros y Viticultores de Ribera del Fresno (Badajoz) durante la campaña 2011-12 se investigó el efecto sobre la flora microbiana de un mantenimiento de los niveles de cloro libre en el rango de un agua potable durante el día de recepción de aceitunas. Para ello se aprovechó que la almazara poseía dos líneas de lavado y limpieza iguales de la marca JAR con capacidad de 20 t/h. La recepción en ambas líneas era igual sin discriminación de socios por tamaño de remolque o tipo de aceituna, únicamente el orden de llegada a la almazara, salvo el tercer ensayo. La medida de cloro libre fue rea- lizada mediante un equipo de la marca Hanna. Para mantener los niveles de cloro entre 0,3 y 0,6 mg/L se adicionaba hipoclorito de sodio mediante un dosificador automático (Línea Tratada). Los ensayos realizados permitieron concluir que, con mantener la dosis exigida de cloro libre para las aguas durante su uso en el lavado de frutos (línea tratada), se mantenían bajo los niveles de enterobacterias, levaduras, mohos y aerobios mesófilos en las aguas de las lavadoras hasta que no era posible un control analítico del cloro libre por el oscurecimiento del agua de la lavadora (figura 1). esta reducción favorecía que se redujese en gran medida la carga microbiana en la aceituna que caía al molino. aunque en dicho ensayo no se demostró que hubiera diferencias estadísticamente significativas en los valores de acidez de los aceites obtenidos ni tampoco mejoras sensoriales suficientes, se confía en que esta mejora de la calidad microbiológica es un paso más (no el único) hacia la mejora de la calidad global de los aceites que se elaboran en una almazara. Ante estos datos de carga microbiana y de insalubridad de las aguas muchas veces empleadas en las almazaras, cabe debatir si es necesario lavar o no la aceituna. en muchas ocasiones la lavadora es un punto de eliminación de elementos que pueden poner en peli- gro la integridad del molino y maquinaria de la almazara, pues las presencia no solo piedras, sino de alambres, tuercas y demás son mayoritariamente eliminadas en el proceso del lavado. en muchos casos en los que el origen de la aceituna no está controlado, hay bajo control de la mercancía y/o son numerosos los proveedores, sí se hace necesario un lavado; sin embargo, cuando la aceituna viene limpia, si es de inicio de campaña, son muchas las almazaras que o no lavan, o únicamente dan una ducha o rápido lavado a éstas, con la única finalidad de eliminar el polvo sobre el fruto. por último en este apartado, anotar la importancia de ‘secar’ la aceituna tras el lavado, reducir la humedad y el agua adsorbida en esta a fin de difi- cultar el crecimiento microbiano así como reducir el alpechín que cae de las tolvas que alimentan los molinos (figura 2). La calidad del agua adicionada al proceso El agua es el principal coadyuvante en el proceso de elaboración, indispensable para la separación del mosto oleoso, a pesar de que la mayoría de las industrias poseen sistemas de dos fases y las, cada vez más frecuentes, centrífugas verticales de bajo consumo de agua. Entre los resultados del proyecto CEDALIÓN que está desarrollando AEMODA (Montaño y Caravaca, 2018; publicado en Almazaras, número 12) se observó que, sobre la extracción de arbequina, los mejores resultados se obtenían con una dosifica- ción de agua en la campaña 2017/18 de un 1-2%. Otros trabajos han comparado la influencia de la cantidad de agua comparando decánteres de 2 y 3 fases (Di Giovacchino y colaboradores, 2001; Kalogeropoulos y colaboradores, 2014) y más escasos los que han evaluado la adición en la bomba de masa. Aún más escasos son los trabajos en los que se ha investigado cómo puede influir la calidad de dicha agua en el rendimiento industrial y la calidad final del aceite resultante. La conductividad, el contenido de sodio y el valor de pH son diferentes variables que incidirían notablemente en la calidad y cantidad de aceite a extraer tal y como muestran los estu- dios realizados en el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario ‘Extremadura’ (CTAEX), en colaboración con investigadores de la Universidad de Extremadura y el Instituto de la Grasa. Influencia en el rendimiento industrial Para estudiar cómo afectarían diferentes calidades de agua al ren- dimiento industrial, se prepararon dos aguas que cumplen como aguas potables y de uso en una almazara, con composición dentro de las limitaciones legislativas: un agua con el contenido máximo que permite la legislación en sodio 0,2 g/L y otra diferente con una conductividad máxima por medio de adición cloruro cálcico de 2.500 μS/cm2 (Tabla 1). Empleando el sistema Abencor y aceituna Cornicabra (ver características de las aceitunas en la Tabla 2) se observó que las aguas con elevada conductividad dificultarían la ELABORACIÓN pH Conductividad μS/cm2 Densidad g/L [Na+] mg/L Agua "placebo" 5,89 89,43 1,002 14,31 Agua NaCl 5,81 909,84 1,003 193,2 Agua CaCl2 5,48 2.493,80 1,005 15,24 Tabla 1. Características de las aguas ensayadas para evaluar la influencia de la calidad del agua sobre la extractabilidad (Montaño y colaboradores, 2011).